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식품학 정리

저작시기 2020.10 | 등록일 2020.12.01 | 최종수정일 2021.04.21 워드파일 MS 워드 (docx) | 10페이지 | 가격 4,000원

목차

1. 수분
2. 탄수화물
3. 지방
4. 단백질
5. 식품효소
6. 비타민과 무기질
7. 색소
8. 향미
9. 천연독성물질
10. 식품첨가물
11. 동물성 식품
12. 식물성 식품

본문내용

CHAPTER1 수분
수분의 역할
-화학적 반응에서의 용매, 반응물
-조직감의 변화
-미생물 성장
-영양적인 역할
-금전적 가치를 조우
2. 자유수(유리수, free water)
-보통 형태의 물
-0℃↓=동결, 100℃↑=증발
-화학반응에 관여
3. 결합수(화합수, 수화수, bound water)
-용매로 작용X
-자유수보다 밀도↑
-미생물 번식과 발아에 이용X
4. 수분활성도(Water activity: Aw)
-수분활성도: 식품의 수증기압(P)에 대한 순수한 물의 수증기압(P0)

<중 략>

CHAPTER2 탄수화물
분류
-단당류-오탄당: 자일로오스, 아라비노오스, 리보오스
육탄당: 글루코오스, 프락토오스, 만노오스, 갈락토오스
-올리고당-이당류: 수크로오스, 락토오스, 말토오스
삼당류: 라피노오스
사당류: 스타키오스
-다당류-단순다당류: 전분, 글리코겐, 셀룰로오스
혼합다당류: 펙틴, 헤미셀룰로오스, 검류
단당류
1) 구조와 명칭
-두개 이상의 수산기(-OH)와 한 개의 알데하이드기(-CHO)or케톤기(>C=O)를 가짐
-ex)D-글루코오스의 아노머(anomer, 이성질체)

참고 자료

없음
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