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두부 응고제 종류에 따른 콩 단백질의 변화

저작시기 2018.06 |등록일 2018.06.08 한글파일한컴오피스 (hwp) | 5페이지 | 가격 2,000원

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험 방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

대두는 단백질과 지방뿐만 아니라 올리고당, isoflavon, saponin 및 섬유질 등과 같은 기능성 성분 또한 많이 존재하여 영양적으로 우수한 식품으로 인정되고 있다. 이러한 대두를 이용한 가장 보편적인 가공식품이 바로 두부이다.
두부는 매우 유용한 비발효 대두 생산품중의 하나로서, 대두에는 전체단백질의 80~90%를 차지하는 glycinin과 albumin 등의 단백질 성분과 비단백질소 화합물이 함유되어 있는데 이것은 물과 함께 마쇄할 때 단백질과 각종 염류가 용액내로 녹아 들어가 교질 현탁액인 대두유를 형성한다. 이러한 콩 단백질(glycinin 등)은 가열에 응고되지 않고 무기이온에 응고되는 성질이 있기 때문에 대두를 갈아서 수용성분을 뜨거운 물로 추출한 다음 여과한 액에 염을 가하여 침전․응고 시키거나, 산에 의해 등전점에서 침전하는 성질을 이용하여 제조된 가공 식품이 바로 두부이다.

참고 자료

농산식품가공학/오만진 외 7명/선진문화사/2007/189~197p
현대 식품가공실험/안용근 외 8명/효일문화사/1999/24~25p
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