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지방의 과산화물가 측정 보고서

저작시기 2016.04 |등록일 2017.04.11 한글파일한컴오피스 (hwp) | 5페이지 | 가격 500원

목차

1. 실험 목적 및 원리
2. 시료
3. 시약
4. 기기 및 기구
5. 실험방법
6. 결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

➀ 실험 목적 및 원리
▪ 목적
지방의 산패에서 생기는 과산화물가를 실험을 통해서 측정해보고, 유지 시료의 과산화물가 측정을 통해 유지의 산패에 미치는 영향을 검토한다.

▪ 원리
지방의 과산화물가를 측정하여 산패여부를 확인한다. 과산화물가란 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 말한다. 유지를 chloroform과 초산혼합액으로 용해시킨 후 KI를 가하면 과산화물에 의해 요오드 이온이 산화되어 I2에 NA2S2O3 표준용액으로 적정하여 과산화물의 양을 측정한다. 과산화물가는 1차 산화물을 측정하는 기본 방법이나 온도가 높은 유탕처리나 산패가 더욱 진행된 경우에는 사용하지 못한다. 과산화물가의 측정 원리는 1차 산화생성물인 지방 하이드로퍼옥사이드를 측정하는 것이다.

ROOH + 2I + 2H ------> ROH + I2 + H2O
I2 + 2NA2S2O3 ------> 2NaI + NA2S2O3

· 과산화물가의 단점으로는 유지의 산패가 진행됨에 따라 생성되는 하이드로퍼옥사이드의 함량은 일단 최고값에 도달한 후 감소하기 때문에 산패가 발생한 지 오래된 유지는 과산화물가가 의외로 낮을 때가 있다.

참고 자료

이영근 - 식품분석법 형설출판사(1998) p. 115~119
남관석, 김재웅 - 최신식품화학실험 신광출판사(2000) p. 152~153, 159~160
한국식품과학회 - 식품공전 중 식품기준․규격 주해서(안) 연구 p. 40~41, 47~48
윤석권 外 4인 공저 - 식품화학 수학사(2004) p. 165~177
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