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소다 첨가에 따른 브리틀의 품질 비교

저작시기 2016.04 |등록일 2017.01.03 파일확장자어도비 PDF (pdf) | 3페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 실험목적
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 실험 결과 및 고찰
5. 결론
6. 참고문헌

본문내용

* 결정형 캔디와 비결정형 캔디의 종류
- 결정형 캔디(crystalline candy) : 과포화 상태를 이용한 당의 결정화를 이용한 캔디로 폰당(fondant), 퍼지(fudge), 디비니티(divinity), 페누치(penuche)등이 있다. 설탕용액은 당류의 과포화 상태를 이용한 것이고 과량의 설탕과 물로 된 용액은 상온에서 저으면 모래같이 거친 느낌을 주지만 가열하면 거친 느 낌은 점점 사라지고 100℃ 이상의 온도에서 모든 설탕이 용해된다. 주로 타르타르산(주석산)을 이용, 이 산을 사용하면 일부 설탕분자가 전화되어 포도당과 과당의 혼합물인 전화동이 된다.

- 비결정형 캔디(non crystalline candy)
캐러멜(caramel), 브리틀(brittle), 토피(toffee), 태피(taffy), 마시멜로우(marshmallow)등이 있고 결정형 캔디보다 최종 가열온도가 상당히 높고 당 농도도 훨씬 높아 보통 90℃ 이상의 당 농도를 사용한다.

참고 자료

우인애 외 4명, 한눈에 보이는 실험조리, 교문사, pp.100~103
김희섭 등 (2012). 조리의 과학, 대가, pp.314-323
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