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[식품조리과학전공] 영양소와 조리원리의 이해에 관한 연구 (물, 탄수화물, 지질, 비타민, 무기질, 식품특수성분위 조리 원리)

저작시기 2016.12 |등록일 2016.12.28 | 최종수정일 2017.01.02 한글파일한컴오피스 (hwp) | 29페이지 | 가격 2,000원

소개글

영양소와 조리원리의 이해에 관한 연구 리포트입니다.

목차

Ⅰ. 영양소와 조리원리
Ⅱ. 물(수분)
Ⅲ. 탄수화물과 조리원리
Ⅳ. 단백질과 조리원리
Ⅴ. 지질과 조리원리
Ⅵ. 비타민과 조리원리
Ⅶ. 무기질과 조리원리
ⅧI. 식품의 특수성분과 조리원리
Ⅸ. 참고문헌

본문내용

식품 속에는 다양한 영양소를 함유하고 있으며, 이러한 영양소를 조리가공한 후 섭취함으로써 건강유지를 통해 활기찬 미래를 보장받을 수 있다. 특히 식품자체에 함유되어 있는 맛․색․향기․조직감 등의 비영양성분과 생리활성 물질 등의 물질은 주요소적 역할은 하지 못하지만, 식욕증진과 심리적 만족감 등의 부요소적 역할로 조리에 있어서는 매우 중요한 역할을 한다. 따라서 조리가공원리의 이해와 첨가물질이 식품에 미치는 영향 등을 고려하여 위생적인 안전성을 토대로 영양손실을 최소화하고, 관능 및 기호특성을 최대화하면서 최적상태로 섭취할 수 있도록 연구해야 한다.

<중 략>

성인 체중의 60∼65%는 물이며, 식품 중에서도 가장 많이 존재하는 수분이다. 식품에 따라 차이는 있으나 탄수화물․지방․단백질 등의 유기물과 결합하여 그 일부를 형성하고, 또한 식품속의 수분은 용매(solvent)로 작용한다. 수분의 형태는 가용성물질로 염류․당류 및 수용성 단백질 등을 녹이는 용액(solution) 상태와 전분․지질 및 지용성 단백질을 물 속에서 분산시키는 교질(colloid)상태로 결합되어 있다.

<중 략>

물은 식품의 중요한 구성성분으로 대부분 50% 이상 수분을 함유하고 있으며, 모든 식품 중에 가장 많은 부분을 차지하고, 중요한 역할을 하는 수분은 생명유지와 생체 내의 대사에 중요한 생리적 역할을 하며, 식품 중의 수분은 각종 화합물의 용매로 작용하면서 화학반응을 촉진한다. 특히 성인 1인 1일물섭취․배설양은 약 2l 정도로서 체내 수분의 20% 정도를 상실하면 생명에 위협을 느낄 수 있다. 특히 식품 속에 있는 수분함량은 조리․가공․저장과정에 커다란 영향을 주며, 미생물의 성장발육과도 밀접한 관계를 나타낸다. 식품 중의 수분함량은 종류에 따라 다르지만, 대체로 과일과 채소는 85~95%, 어패류는 60~85%, 육류는 65~70%, 구근류는 60~80%, 곡류는 8~15% 정도의 수분을 함유하고 있다.

참고 자료

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