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[식품화학] 건조식품의 품질 안정성과 Water activity

저작시기 2014.04 |등록일 2015.07.09 한글파일한컴오피스 (hwp) | 5페이지 | 가격 900원

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소개글

건조식품의 품질 안정성과 Water activity(수분활성도)에 대해 정리한 리포트입니다.

목차

1. 서론

2. 본론
2.1. 식품과 수분
2.2. 식품의 수분함량과 수분활성도
2.3. 건조식품의 품질 안정성과 수분활성도

3. 결론

4. 참고문헌

본문내용

1. 서론
식품은 화학적인 물질로 구성되어 있으며 그 성분은 크게 수분, 회분, 유기질의 세 가지로 나눌 수 있다. 그중 가장 중요한 성분은 수분으로, 채소, 과실 등은 수분 함량이 90% 이상이나 되며, 육류는 50~70%, 곡류는 8~16% 가량의 수분 함량을 가지고 있다. 이러한 물은 물리적인 관점에서 보면 형태 및 조직 유지와 신선식품의 중량에 큰 영향을 미치게 되고, 화학적 관점에서는 영양소, 노폐물 및 반응물질의 운반체 역할과 함께 가수분해반응, 광합성작용 등의 반응물질이 되기도 한다. 그 외에도 생물학적 관점에서 볼 경우 미생물의 생육에 관여하여 발효, 부패를 유도하고 나아가 효소반응 등 생화학적 변화를 유도하게 된다.
이와 같이 물의 다양한 특성은 식품의 저장, 가공, 안정성 등에 큰 영향을 미치게 되는데, 이에 따라 이러한 식품 내 수분의 역할과, Water activity가 건조식품의 품질 안정성에 미치는 영향에 대해 알아보려 한다.

참고 자료

권중호 외 5명 『식품화학』, 신광출판사, 제 2장 식품과 수분
장학길 외 2명 『식품소재학』, 신광출판사, 제3장 식품재료의 가공특성
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