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식품가공학- 어묵 제조

저작시기 2014.06 | 등록일 2015.03.22 | 최종수정일 2015.12.09 한글파일 한컴오피스 (hwp) | 5페이지 | 가격 2,800원

소개글

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목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

Abstract
생선 흰 살을 weighting dish에 담아 100g 계량한다. 흐르는 물로 1분간 세척하고 물기를 제거한다. 생선살을 가능한 한 잘게 자르고 믹서로 세절한다. 생선살에 부재료로 소금 3g, 중력분 70g, 설탕 2g, MSG 2g, 맛술 1ts(5mL)과 물 5mL를 넣고 골고루 섞어준다. 섞은 후에 다시 한 번 믹서에 갈아 고기풀을 만든다. 고기풀을 꺼내어 두 개로 나눈 후 두께 1cm, 넓이 4cm로 길게 성형한다. 성형된 고기풀 중 하나는 찜통에서 15분간 찌고 다른 하나는 식용유로 튀겨서 익힌다. 제도된 어묵을 냉장실에 5분 간 넣어 두어서 냉각시켜 완성시킨다.
믹서에 재료를 넣고 갈자 처음에는 잘 안 갈리는 것 같았다. 점점 입자가 고와지더니 다시 뭉치기 시작하는 것을 볼 수 있었다. 갈면 갈 수 록 덩어리가 되어 세절을 멈추었다. 꺼내어 보니 덩어리지고 쫀득쫀득한 고기풀이 되어있었다. 생선살이 들어갔음에도 불구하고 밀가루 반죽처럼 점탄성이 약간 있었다. 모양 성형을 하다가 실패하여 다시 뭉쳐도 잘 뭉쳐졌다. 고기풀을 두 개로 나눠 하나는 15분간 찌어 판붙이어묵을 만들었고, 나머지 하나는 약 2분간 기름에 튀겨 튀김어묵을 만들었다. 판붙이어묵과 튀김어묵의 제일 큰 차이점은 탄력성 이었는데 튀김어묵의 탄력성이 더 강함을 알 수 있었다. 판붙이어묵의 겉면은 연한 황토색을 띄며 단단한 반면 튀김어묵은 노르스름하고 거칠었다. 반으로 잘라 단면을 보았는데 둘 다 옅은 황토색이었다. 시판어묵은 겉면과 단면의 색과 질감이 비슷했는데 제조튀김어묵은 색과 질감이 달랐다. 높은 온도에서 오래 튀긴 것이 원인이다. 식감은 제조 판붙이어묵보다는 제조 튀김어묵이 더 쫀득하고 쫄깃했다. 맛은 제조 판붙이어묵과, 제조 튀김어묵에서는 생선 비린맛이 난 반면에 시판어묵은 감칠맛이 났다.
탄력성에 차이는 어묵의 탄력성이 가열온도 및 시간, 어육의 신선도, 부재료의 첨가에 기인한다.

참고 자료

노봉수 외 8인 공저, 『식품가공저장학』, 수학사, 2009, p387
박명수 외 5인 공저, 『식품가공저장학』, 도서출판 진로, 2011, p376-383
남궁 석 외 7인 공저, 『식품가공저장학』, 선진문화사, 2002, p280-284
강윤한 외 3인 공저, 『식품가공학실험』, ㈜북스힐, 2004, p240-243
노봉수 외 6인 공저, 『식품가공저장학』, 수학사, 2009, p264-265
남궁 석 외 7인 공저, 『식품가공저장학』, 선진문화사, 2002, p280-281
남궁 석·조효현 공저, 『식품가공저장학』, 선진문화사, 2002, p122
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