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고등어를 이용한 휘발성 염기 질소 측정

저작시기 2013.01 | 등록일 2015.03.07 한글파일 한컴오피스 (hwp) | 3페이지 | 가격 600원

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
5. 참고문헌

본문내용

서론
생선은 우리나라 사람들이 주로 섭취하는 동물성단백질원이다. 그 중 고등어는 특히 등 푸른 생선으로 불리며(1) 영양가가 풍부하고 다양한 형태의 요리가 가능하고 가격이 저렴하여 우리나라 식탁에 자주 오르고 있고(2) DHA및 EPA 등과 같은 고도 불포화지방산을 가지고 있어 영양적 가치가 높은 대표적인 고지방 어류이기도 하다(3). 하지만 이러한 고등어는 살이 연하고 수분이 많아 미생물이 존재할 수 있는 환경이므로 그만큼 부패도 빠르다. 때문에 요즘에는 고등어를 반염건 상태로 가공되어 보관과 사용이 편리하게 하여 소비율이 높아지고 있다(4). 이처럼 고등어를 부패되지 않은 신선한 상태로 최대한 오래두고 먹기 위해서는 더 많은 저장방법과 포장방법에 대한 연구가 필요하다. 따라서 이번실험에서는 신선한 고등어와 산패된 고등어를 이용하여 주로 어패류의 신선도 판정에 사용되는 방법인 휘발성 염기질소를 측정하였다.

참고 자료

Ju HW. Sensory Test and Physiochemical Property of Marinade Mackerel with Hem Salt Solution. The Korean Journal of Culinary Research. 17(3): 221-235 (2011)
Yoon KY, Hong JY, Kim MH, Cho YS, Shin SR. 2007. Changes onthe characteristics of salted mackerel treated extracts of edible plants during storage. Korean J Food Preserv 14(5): 439-444 (2007)
Ryu SE, Lee YS and Moon GS. Effects of Salt Soysauce on Lipid Oxidation in Broild Mackerel(Scomber Japonicus). Kor. J. Food Sci. Technol. 34(6):1030-1035 (2002)
Song HN, Lee DG, Han SW, Yoon HK, Hwang IK. Qualitychanges of salted and semi-dried mackerel fillets by UVtreatment during refrigerated storage. Korean J Food Cookery Sci. 21(5): 662-668 (2005)
Shin SR, Hong JY, Nam HS, Huh SM and Kim KS. Chemical Changes of Salted Mackerel by Korean Herbal Extracts Treatment and Storage Methods. Korean J. Food Presrv. 13(1): 18-23 (2006)
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