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신선한 콩기름과 산패된 콩기름의 과산화물가 측정

저작시기 2013.01 | 등록일 2015.03.07 한글파일 한컴오피스 (hwp) | 3페이지 | 가격 600원

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
5. 참고문헌

본문내용


서론
콩기름은 흔히 알고 있는 식용유로서 음식을 조리할 때 주로 사용되고 있다. 이러한 식용유지는 인간의 에너지원으로서 중요성뿐만 아니라 인체의 구성성분으로서도 매우 중요한 역할을 하고 있다. 또한 섭취시 포만감을 느끼게 하고 지용성 비타민의 흡수를 용이하게 하면서 음식의 맛을 향상시키고 있다(1). 이러한 유지의 섭취량은 국민경제의 향상과 식품공업의 발전으로 식품의 서구화가 진행되면서 급격히 증가 되어 가고 있다(2). 하지만 콩기름은 산화에 대한 안정성이 낮기 때문에 산패되기 쉽다. 유지의 산패는 유지가 물리적, 화학적, 생화학적 또는 미생물작용에 의해서 산화 혹은 가수분해 되어 악취가 발생하게 되는 현상이다. 이렇게 유지가 산패가 되면 색깔의 변화, 유리지방산의 증가, 과산화물가의 증가 등이 변화여 유지의 품질을 저하시킨다(3). 또한 식용유지는 사용용도와 보관방법에 의해서도 품질변화에 영향을 줄 수 있기 때문에 올바른 방법으로 조리를 하고 사용된 유지의 관리에도 관심을 기울여야 한다

참고 자료

Lee CJ, Park HW, Huh CO, Kim GY, Kang MH, Jo SS and Kim SJ. A Study for the Development of Food Using Cooking Oil and Use Survey of Edible Oil in Foodservice Operations. Food Industry and Nutrition. 2(2): 33-40 (1997)
Park GY, Kim EG, Park GE, Jeong BG. Bae CH and Kim MH. Acidification of Frying Oil Used for Chicken. J. Fd Hyg. Safety. 18(1): 36-41 (2003)
Lim YH, Lee HY and Jang MS. Quality Properties of Yu-kwa by the Frying Time of Soybean Oil. J. Korean Soc. Food Nutr. 22(2): 186-189 (1993)
Lee S, Kang SH, Kim MK, Song SR, Yoon HJ, Lee MW, Kang HJ and Hwang IK. Degree of Rancidity and Sensory Characteristics of Frying Oils with Reuse and Storage at Home. KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. 28(3): 265-273 (2012)
Lee JW and Park JW. Changes of Fatty Acid Composition and Oxidation Stability of Edible Oils with Frying Number of French Fried Potatoes. J Korean Soc Food Sci Nutr. 39(7): 1011-1017 (2010)
Shin DH and Choi W. Shelf-life Extension of Yukwa (oil puffed rice cake) by O2 Preventive Packing. KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL. 25(3): 243-246 (1993)
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