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치즈만들기 단백질 응고반응

저작시기 2014.09 |등록일 2014.11.05 한글파일한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 2,000원

목차

1. Introduction
2. Meterials & Instruments
3. Method
4. Result
5. Discussion
6. Reference

본문내용

Introduction :
① 단백질
단백질은 세포에서 실제로 일어나는 모든 과정을 중개하며 끊임없이 다양한 기능을 보인다. 단백질은 모든 세포에 들어 있으며 또한 세포의 어느 곳에나 존재하는 가장 풍부한 거대분자이다. 단백질의 종류는 대단히 많으며 1개의 세포 내에도 수천 가지의 서로 다른 단백질을 찾아볼 수 있다. 분자적 기전의 중재자로서 단백질은 정보 흐름에 있어서 가장 중요한 최종 산물이다. 단백질은 유전 정보를 표현하기 위한 분자적인 수단이다.
비교적 간단한 단량체 소단위(monomeric subunit)는 몇 천 가지의 서로 다른 단백질 구조의 기본이 된다. 가장 원시적인 세균으로부터 가장 고등한 생물에 이르기까지 모든 단백질은 널리 존재하는 20가지 종류의 아미노산이 특징적인 선상의 서열로 공유결합된 것이다. 이러한 각 아미노산은 각각의 특유의 화학적인 성질을 나타내는 곁사슬을 가지고 있으며 이 20가지 종류의 전구체 분자로 된 집단은 단백질 구조의 언어로 쓰이는 알파벳과 같다고 볼 수 있다. 단백질은 몇 개의 아미노산 잔기로 이루어진 비교적 간단한 펩타이드에서 분자량이 수백만이나 되는 거대한 중합체(polymer)까지 존재한다.

② 펩타이드와 단백질
생물계에 존재하는 펩타이드의 크기는 2~3개의 아미노산 밖에 갖고 있지 않은 작은 분자부터 몇 천 개나 되는 아미노산을 가지고 있는 거대분자에 이르기까지 광범위하다.
펩타이드는 아미노산 사슬이다.
2분자의 아미노산은 펩타이드 결합(peptide bond)이라고 불리는 치환 아마이드 결합(amide linkage)에 의하여 공유결합을 형성하여 다이펩타이드(dipeptide)가 된다. 이런 종류의 결합은 아미노산 1분자의 ɑ-카복실기와 또 다른 아미노산 1분자의 ɑ-아미노기로부터 를 제거함(탈수)으로서 이루어진다. 펩타이드 결합의 생성은 축합반응의 한 예가 되며 세포에서 일어나는 일반적인 반응이다.
단백질은 100개에서 수천 개의 아미노산 잔기로 구성된 매우 긴 폴리펩타이드 사슬이다. 그러나 자연계의 어떤 펩타이드는 단지 몇 개의 아미노산 잔기로만 구성되어 있다.

참고 자료

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채수규 / 표준 식품분석학 / 지구문화사 / 313-314
https://www.google.co.kr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&ved=0CEQQFjAI&url=http%3A%2F%2Fnongae.gnu.kr%2F~foodsci%2Fgesipan%2Fdownload.php%3Ftb%3Dtb_pds%26no%3D47%26filenum%3Duserfile1&ei=uWwxVLnRNJaF8gXewoCoCg&usg=AFQjCNEZ_k3aN9h_-DMofVKGM05ACU5ZTg&bvm=bv.76802529,d.dGc&cad=rjt
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