검색어 입력폼

Hospitality&Tourlism Chapter 4 : Food and Beverage Operations 요약정리

저작시기 2014.05 |등록일 2014.09.21 한글파일한글 (hwp) | 3페이지 | 가격 800원

목차

없음

본문내용

환대산업에서 F&B부문은 F&B담당 관리자에 의하여 구체적으로 분과된다. F&B관리자는 총지배인에게 주기적으로 보고하며, 다음 부서들을 책임진다

-Kitchen/catering/banquet
-Restaurants/Room service/Minibars
-Lounger/Bars/Stewarding
최근에는 F&B매니저에 대해 더 늘어난 역할수행을 기대한다.
-고객의 기대를 뛰어넘는 수준의 F&B서비스 제공
-리더쉽
-인사 부문에서의 성과
-직원학습부문
-동기부여
-예산편성
-가격 조정
-이윤 창출
-front-of-the-house 운영 지식습득하기
F&B분야에서의 수익창출은 점차 침체되는 occupancy를 고려하였을 때 점차 중요시되는 추세이다.

Executive chef는 주방의 모든 식품을 관리한다.또한 주방은 회사의 정책과 희망하는 이윤을 창출할수 있도록 노력하며 조화를 이룬다.
어떤 executive chef는 주방 관리자로 불리며 중,소 호텔에서는 F&B관리자를 겸하게 되는데 이런 조직 재구성을 통해 필수적인 직원만을 남기는 경영전략을 ‘right sizing’이라고 한다.
F&B분야에서 원가를 통제하는 것은 매우 중요하다.또한 스태프들이 식음료 부분에 있어 매우 중요한 요소이며 그들의 소비행태는 한 시간 단위로 계산된다.
재정 결과는 음식의 소비를 음식 판매량으로 나눈 것이다.또 하나의 중요한 소비는 주방에서 일하는 육체적 노동자들이다.음식 판매의 비율은 육체노동자 나누기 음식 판매이다..주방장은 보통 한명 이상의 sous chef를 갖는다. 주방장의 노동시간은 대부분 관리하는데 쓰이고 주방장 보조는 주방장의 순조로운 일정소화를 책임져야하기 때문이다. 주방장 보조는 하위조직으로 chef tournant를 갖는다.

호텔은 보통 수많은 레스토랑을 소유하거나 혹은 예외적인 경우 레스토랑이 없을 수도 있다.호텔내의 레스토랑의 숫자와 종류는 매우 다양하다.대게의 프렌차이즈 호텔의 경우 2개의 레스토랑을 갖고 있다.고급스러운 레스토랑과 커피를 전문적으로 판매하는 레스토랑이다.이 레스토랑들은 호텔의 고객과 일반 대중들에게 모두 F&B서비스를 제공한다.

참고 자료

없음
다운로드 맨위로