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[식품재료학] 육류 - 육류의 구조, 식육의 일반 성분, 쇠고기 부위와 용도, 돼지고기 부위와 용도, 냉장육과 냉동육, 닭고기 부위와 용도

저작시기 2014.09 |등록일 2014.09.17 파워포인트파일MS 파워포인트 (pptx) | 28페이지 | 가격 2,000원

소개글

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목차

1. 육류의 구조
2. 식육의 일반 성분
3. 쇠고기 부위와 용도
4. 돼지고기 부위와 용도
5. 냉장육과 냉동육
6. 닭고기

본문내용

1. 육류의 구조
근육조직, 결합조직, 지방조직, 골격조직, 내장조직 구성

근육조직
동물의 운동기관
뼈에 부착된 골격근,
소화기관, 혈관 등 중앙이 비어있는 기관의 벽을 구성하는 평활근,
심장에 존재하는 독특한 형태의 심근의 3종류

결합조직
근육세포를 여러 크기의 다발로 묶는 막으로 근육조직의 20%이상을 차지하며, 그 외에도 건, 인대, 가죽 등에 존재

콜라겐(교원섬유)
- 교원섬유(collagen)이고 경단백질
매우 질기고 물을 가해 가열(65°C이상)시
가용성으로 sol상태의 젤라틴(gelatin)
- 결합조직의 고기는 습열로 오랫동안 가열·조리

엘라스틴(탄력섬유)
- 황색의 탄력성이 있는 섬유로 콜라겐보다 훨씬 질김
장시간 가열 시에도 연화되지 않으므로 조리 전에 제거
암컷보다 수컷에 많고 노화에 따라 증가
다리나 목 부분은 결합조직이 많아 질김

지방조직
특수한 결합조직으로 헐거운 결합조직 내에 지방 세포가 여기 저기 1개씩 또는 여러 개가 뭉쳐서 흩어져 존재
피하, 장기 주변, 복강 등에 다량 존재
근육 내에 침착 : 맛, 연도, 고기경에 영향 육질을 향상
지방세포가 근육 사이에 모여 근육조직에 마블링 형성된 육류는 품질이 좋음
-지방함량은 동물의 나이, 식이, 운동량에 영향

참고 자료

없음
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