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수육류 조리 특성

저작시기 2013.06 |등록일 2014.08.05 한글파일한컴오피스 (hwp) | 12페이지 | 가격 500원

목차

1. 서론

2. 수육류 구조
1) 근육조직
2) 결합조직
3) 지방조직
4) 골격

3. 수육류 영양성분
1) 영양성분

4. 수육류 종류
1) 쇠고기
2) 돼지고기
3) 양고기

5. 수육류의 연화
1) 기계적 방법
2) 효소
3) 염의첨가
4) 산의 첨가
5) 당의 첨가
6) 조리에 의한 연화

6. 수육류의 조리
1) 수육류의 조리목적
2) 영양가 손실
3) 수육류의 조리법

7. 수육류 조리과정 중의 변화
1) 가열중 색의 변화
2) 질감의 변화
3) 맛의 변화

8. 결론

9. 맺음말

10. 참고 문헌

본문내용

1. 서론
수육류란 인간이 음식물로 이용하는 가축의 살코기로 정의되며, 인류가 건강하게 생존, 활동하는데 에너지원으로 불가결한 최고의 음식물로써 그 가치가 높이 평가된다. 이처럼 높이 평가되는 수육류의 종류는 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등이 있으며 이들은 영양학적으로 중요한 단백질 급원 식품으로도 높이 평가받고 있다. 최고의 음식물, 중요한 단백질 급원식품으로 높이 평가되는 수육류를 어떻게 해야 보다 맛있게 즐길 수 있을까? 조리 과정에 있어서 이러한 수육류의 맛을 살리기 위해서는 무엇보다 조리특성을 인지하는 것이 중요하다고 할 수 있을 것이다.
2. 수육류의 구조
우리가 식용으로 하고 있는 육류는 대부분이 근육조직과 지방조직이 근육사이에 끼어 있는 것이 있다.
1) 근육조직
근육조직은 동물조직의 약30~40%를 차지하며 동물의 운동을 수행한다. 그중 주요 식용부분은 근육의 수축과 이완에 관여하는 골격근으로 식품으로서 영양적 가치가 있다. 동물의 근육에는 뼈에 부착되어 있는 골격근, 내장과 혈관을 구성하고 있는 평활근, 그리고 심장에만 존재하며 독특한 형태를 가지고 있는 심근의 세 종류가 있다. 이 세 종류의 근육중 식용으로 하는 소위 ‘고기’는 골격근이다.

<중 략>

② 지방
고기에 존재하는 지방은 그 자체도 구수한 맛을 가지고 있기는 하나 가열에 의 하여 융해되어 지방세포로부터 유출되어 고기의 조직을 부드럽게 해 줌으로써 고 기의 맛을 돋군다.
③ 냄새 고기의 냄새라고 하면 일반적으로 가열한 고기의 냄새를 말한다. 가열한 고기의 냄새는 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 하나는 고기에 함유되어 있는 일종의 수 용성 물질이 가열에 의한 여려 가지 화학 반응의 결과이고, 또 하나는 고기의 지 방 ? 지방에 함유 되어 있는 휘발성 물질이 변하여 나는 냄새이다. 수용성 물질 에서 오는 방향은 동물의 종류에 따른 차이가 크지 않으나 지방에 함유되어 있는 휘발성 물질에서 오는 냄새는 동물의 종류에 따라 다르다. 각각 고기마다 독특한 냄새를 가지고 있는 것은 이들고기에 다른 종류의 지용성 물질이 함유되어 있기 때문이다.

참고 자료

없음
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