검색어 입력폼

글루텐

저작시기 2013.01 |등록일 2014.07.01 한글파일한컴오피스 (hwp) | 3페이지 | 가격 900원

목차

1.실험 목적 및 원리
2. 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 결과
5. 고찰
6. 결론
7. 관련사진
8. 참고문헌

본문내용

1.실험 목적 및 원리
밀가루에 들어있는 단백질 성분인 글리아딘과 글루테닌에 물을 넣고 힘을 가하여 치대어 주는 과정에 글리아딘에 들어있는 점성과 글루테닌에 들어있는 탄성이 만나면서 망상구조를 갖게 되는 점탄성의 글루텐이 형성이 된다. 각각(A, B, C)의 글루텐 함량을 알아보고 어떤 종류의 밀가루인지 확인하는 실험 방법이다.

2. 재료 및 기구
*재료:글루텐 함량이 다른 밀가루 (A, B, C) 각 100g, 물 50g.
*기구:볼, 약저울, 마른헝겊(키친타올), 건조기.

<중 략>

*밀가루의 단백질의 함량은 특히 제빵에있어서 가장 중요한 품질 지표가 된다. 밀단백질은 경질밀이 연질밀보다 단백질 함량이 높으며, 경질밀에서도 봄밀이 겨울밀보다 높은 단백질 함량을 보인다. 보통 밀단백질을 분리할 때 밀가루 반죽(dough)을 만든 후 많은 양의 물로 씻어 내며 수용성인 알부민(albumin), 글로불린(globulin)은 유출되고, 물에 녹지 않는 글리아딘(gliadin), 글루테닌(glutenin)이 남게 된다. 이 단백질들이 밀가루의 특이한 성질을 나타내는 글루텐(gluten)이다.
글리아딘은 밀가루에 들어 있는 총 단백질의 40~50%를 차지하며, 글루테닌은 40%정도이다. 이들 두가지 단백질의 존재상태는 글루텐을 형성한다. 글리아딘은 글루테닌의 뼈대 사이를 메워 점성과 탄성을 나타내며 유동성을 갖는다.
글루텐의 물리적 성질은 글루테닌에 대한 글리아딘의 비율로 결정되며, 글리아딘의 양이 많을수록 신전성이 커진다.

참고 자료

농산식품가공학. 고정삼. 광일문화사. 2002, 60~61pp, 70p, 74~78pp, 187~191p.
농산식품가공학. 김재욱 외 3인 저. 문운당. 2002, 48~50pp, 67p, 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 245p, 246p.
다운로드 맨위로