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검수관리의 목적과 검수업무요건 및 식재료 검수의 검사 및 감별 리포트 A+

저작시기 2013.07 |등록일 2013.07.12 | 최종수정일 2013.11.28 한글파일한컴오피스 (hwp) | 5페이지 | 가격 1,900원

소개글

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목차

1. 검수관리의 목적

2. 검수업무요건

3. 식재료검수의 검사 및 감별
1) 전수검사법
2) 발췌검사법

4. 참고 문헌

본문내용

1. 검수관리의 목적
검수절차는 배달된 물품의 인수와 물품확인 및 서명의 절차로 이루어지는데, 공급자로부터 배송되는 식재료의 품질과 수량 및 중량에 대한 점검이 검수시 철저히 이루어져야 한다. 구매부서에서 발급한 발주서, 즉 구매주문과 공급업체가 보내 온 송장 및 납품되는 식재료를 비교하여 모두 일치하는지를 검수담당자가 확인해야 한다.
물품의 수량점검도 중요하지만, 그 이상으로 중요한 것은 구매명세서에서 제시한 식재료의 품질이다. 식재료의 신선도가 여기에 해당되는데, 신선도관리는 단계별로 매회 실행되어져야 하고, 그 첫 번째 단계가 바로 검수단계이다. 검수시 불량품 · 부적합품 등은 엄격하게 선별되어 주의를 주고 반품 및 교환이 이루어져야 한다. 이러한 행동은 레스토랑의 굳은 경영의지를 공급업체에게 보여 주는 것으로, 반대로 공급업자 자신에게도 납품노력을 촉진하는 일이 된다. 개인적으로 공급업자와 너무 친밀한 관계가 되면 이러한 업무에 어려움이 있을 수 있으므로 주의할 필요가 있다.
검수는 식재료에 따라 무게측정척도와 검수절차를 마무리하고 신속하게 적절한 보관상태로 저장될 수 있도록 조치를 취해야 한다. 이 때 검수가 끝난 1일구매식재료(직도재)는 각각의 단위주방으로 배송되고, 장기 저장할 식재료(저장재)는 저장창고로 이송하여 저장한다. 모든 식재료의 저장은 각기 적합한 저장온도와 습도 · 통풍 등을 유지하여야 한다.
검수담당자는 검수명세서에 검수결과에 대한 내용을 기록하고 서명함으로써 납품 물품에 대한 검수절차를 마무리한다.
검수관리의 목적은 다음과 같다.
① 물품의 품목 및 수량 확인
② 물품의 품질특성 검사(크기 · 중량 · 선도 · 위생상태 · 유통기간 등)
③ 납품가격의 적부성 및 대금지급방법의 확인
④ 식재료의 부족 여부 및 불량품 등 반품여부의 색출
⑤ 구매명세서와 거래명세서의 대조
⑥ 공급업체의 성실도와 신뢰도 파악

참고 자료

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