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우유 및 유제품

저작시기 2012.08 |등록일 2013.05.03 한글파일한글 (hwp) | 9페이지 | 가격 2,500원

목차

가. 우유의 성분
1. 단백질
2. 지방
3. 탄수화물
4. 무기질
5. 비타민

나. 우유의 특성
1. 색
2. 향미성분
3. 크림층

다. 우유 제조 공정
1. 균질처리
2. 살균처리
3. 강화처리

라. 우유의 조리
1. 가열에 의한 변화
2. 응고현상

마. 유제품(가공제품-<표2>)
1. 연유
2. 분유
3. 크림
4. 아이스크림
5. 버터
6. 발효유
7. 치즈

본문내용

가축의 유즙은 태고적 부터 인류가 이용한 식품이다. 유즙을 얻을 수 있는 가축은 소, 양, 말 등이 있으나 우유 외에는 한정된 지역에서만 이용되고 있다. 유즙은 단순히 마시는 것뿐 아니라 유제품으로 가공·보존하여 이용해 왔으며 최근에는 유제품의 종류가 한층 더 다양화되었다.
유즙의 일반 성분은 가축의 종류에 따라 또는 품종, 개체, 비유기, 연령, 사료등에 의하여 다소 차이는 있다.
젖소의 품종에 따라 우유의 성분조성의 차이를 보면 저지(Jersey)와 건지(guernsey)종의 유즙은 산유량은 적으나 유지방과 단백질 함량이 높아 농후하고, 홀스타인(holstein)종의 유즙은 산유량이 많고 수분이 많아 묽은 편이다.
또한 젖소의 연령은 산유량에 영행을 미치는데 연령이 많아질수록 증가하며 7~9세에 최고에 달한다. 계절별 변화를 보면 여름철에 지방 함량이 낮고 산유량이 줄어들며 겨울철에는 지방 함량이 높다.

가. 우유의 성분
우유의 수분함량은 87~88%이며 고형성분은 12~13%이다. 고형성분은 지방 3~4%와 지방을 뺀 탈지고형분 8.5~9.0%으로 나뉘며 탈지고형분은 단백질 2.7~4.4%, 유당 4.0~5.5%, 무기질 0.5~1.1%로 이루어져 있고 기타 비타민, 색소, 유기산 등이 있다.
이 조성은 소의 품종, 연령, 착유방법, 비유기, 계절, 사료, 환경, 온도, 질병 등에 따라 달라진다. 우유의 주요성분 중에서 이상의 원인으로 가장 변동이 심한 것은 지방 함량이다.

1. 단백질
1) 카세인
카세인(casein)은 우유 단백질의 80%를 차지하고 있으며 산이나 레닌을 가하면 응고하고 열에 의해서는 응고되지 않는다.

2) 유청 단백질
유청 단백질(whey protein)은 우유 단백질의 약 20%를 차지하고 있으며 카세인이 응고된 후에도 남아있는 단백질로 β-락토글로불린(lactoglobulin)과 α-락트알부민(lactalbumin)등이 있다. 유청 단백질은 열에 의해 쉽게 응고되어 침전된다.

참고 자료

식품재료학, 홍진숙 외 6명, 교문사, 2005
21세기 식품학, 임희수, 문성원 공저, 효일, 2007
조리과학, 손정우 외 4명, 교문사, 2008
식품학, 조신호 외 4명, 교문사, 2008
식품조리, 정은자, 조경련, 김동희 공저, 진로, 2008
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