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쿡 칠(Cook-Chill) 시스템 학교급식 적용 가능성

저작시기 2013.04 |등록일 2013.04.28 한글파일한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 4,000원

소개글

쿡 칠(Cook-Chill) 시스템 학교급식 적용 가능성

목차

Ⅰ. 서론(序論)
1. 문제 제기 및 연구의 배경
1) 학교급식의 역사
2) 현행 학교급식의 문제점
3) 학교급식의 질적 개선을 위한 수단의 도입 필요성
2. 연구 목적 및 연구 대상의 선정 이유
1) 연구 목적
2) 연구 대상의 선정 이유
3. 연구 방법

Ⅱ. Cook-Chill System의 의의
1. Cook-Chill System의 개념 및 발전 과정
2. Cook-Chill System의 냉각 원리 및 특징

Ⅲ. Cook-Chill System의 단계별 유의사항
1. 원재료 선택 및 원재료 저장
2. 전 처리
3. 조리
4. 분류
5. 급속냉각
6. 냉각된 음식의 저장
7. 재 가열 및 서비스

Ⅳ. Cook-Chill System의 장점
1. 비용 절감과 수익성 증대
2. 시간 절약과 사용상의 간편성
3. 메뉴 확장과 서비스 만족도 제고
4. 위생 관리와 영양 관리의 편의성

Ⅴ. Cook-Chill System의 학교급식 적용 가능성
1. 이론적 배경-학교 단체급식의 유형
1) 전통적 급식체계
2) 중앙공급 방식 급식체계
3) 조리저장식 급식체계
4) 조합식 급식체계
2. Cook-Chill System의 학교급식 도입에 있어서의 제약사항과 극복방안
1) Cook-Chill System의 학교급식 도입에 있어서의 제약사항
2) Cook-Chill 방식으로 조리된 식품의 개발에 대한 기존 연구 성과
3) Cook-Chill System의 비용 절감 방안

Ⅵ. 결론(結論)

본문내용

Ⅰ. 서론(序論)

1. 문제 제기 및 연구의 배경

1) 학교급식의 역사

우리나라 학교급식의 시초는 1953년 국제연합아동기금(UNICEF)의 빵 무상급식 지원이다. 그러나 본격적인 학교급식사업은 1981년에 ‘미래세대인 학생들이 올바른 식문화 습관을 형성하고, 안전하고 균형 잡힌 먹을거리를 통하여 건강하고 올바르게 성장하도록 함으로써, 국민의 건강증진 및 식문화 개선에 기여할 것을 목적’으로 한 「학교급식법」의 제정과 함께 시작되었다.

그러다가 1990년대 경제성장과 여성의 사회 진출 확대, 결식아동에 대한 관심 증가 등으로 학교급식이 확대되었다. 1996년 학교급식법의 개정으로 외부 위탁급식이 전면 허용되었고, 정부의 전면급식 방침에 의해 특수학교는 1992년부터, 초등학교는 1998년부터, 고등학교는 1999년부터, 중학교는 2003년부터 전면급식이 시행되면서 마침내 초 중 고등학교 전면급식이 완성되었다.

<중 략>

이 외에도 Cook-Chill System이 비용 절감과 생산성 증대에 기여하는 바는 많다. 우선 이 시스템 도입을 통해 음식 생산과 급식을 분리함으로써, 불필요한 인력을 대폭 줄일 수 있고, 이를 통해 인력 대비 생산성은 대폭 확대된다. 또한 에너지 효율적이기 때문에 전기 사용료를 대폭 줄일 수 있다. 게다가 1인분의 음식량을 정확히 계측해 조리할 수 있으므로 음식물 쓰레기를 줄일 수 있으며, 가공 편의식품 및 천역 식자재 모두 사용 가능해, 식자재의 가격 변동에도 유연하게 대처할 수 있다.

Ⅵ. 결론(結論)

Cook-Chill System은 사전적으로는 조리 후 급속냉각(Cook-Chill)이라는 조리 과정의 한 단계만을 의미하나, 실질적으로는 조리의 준비단계에서부터 조리 전 저장, 전 처리, 조리, 냉각, 조리 후 저장, 재 가열, 급식 등, 급식 서비스에 관련된 전체적 업무 흐름, 혹은 공정을 의미한다. 이 시스템은 애초 헬스케어를 목적으로 탄생되었지만, 단체급식에 도입되는 과정에서는 위생과 영양 등 건강관리의 측면뿐만이 아니라, 경제적 효과까지도 고려하여 종합적으로 발전해 왔다.

참고 자료

곽동경 외 7인(1998), 학교급식에 Cook-Chill System 적용을 위한 품질보증 연구(Ⅰ)-삼치구이, 한국식품위생안전성학회지, 13호, p 278~293.

곽동경 외 7인(1998), 학교급식에 Cook-Chill System 적용을 위한 품질보증 연구(Ⅱ)-돼지불고기, 한국식품위생안전성학회지, 13호, p 319~331.

교육과학기술부, 학교급식 위생관리 지침서, www.mest.go.kr

김혜영 송선미(2007), Cook-chill System과 Sous vide Cook-chill System으로 생산된 감자게맛살 조림의 저장기간에 따른 미생물학적 품질과 관능특성의 변화(Ⅰ), 한국조리과학회지, 제23권 2호 통권 98호, p 252~260.

김혜영 송선미(2007), Cook-Chill System과 Sous vide Cook-Chill System으로 생산된 메추리알 어묵조림의 저장기간에 따른 미생물적 품질 및 관능특성의 변화(Ⅱ), 한국조리과학회지, 제23권 제2호 통권 98호, p 261~269.

류은순 정동관(2005), Cook-Chill 파전의 관능성 및 안전성 평가, 한국식품영과학회지, 제34권 제5호, p 674~680.

서울특별시 학교보건진흥원, 학교급식 조리위생 아카데미, 2009년도 제4회, www.bogun.seoul.kr.

우문순(2010), Cook-Chill System에 의해 생산된 비빔밥과 닭찜의 포장방법과 저장기간에 따른 관능 특성의 변화, 단국대 정보미디어대학원 식품영양정보학과 석사학위 논문.

이성국(2004), 학교급식의 위생관리, 보건복지포럼, 2004년 4월호, p 46~54.

三浦靖(2000), HACCP 방식의 실천을 지원하는 기술, 월간 화공기술, 2000년 4월호, p 26~37.

VICTORY REFRIGERATION, THE FOODSERVICE INDUSTRY’S GUIDE TO COOK-CHILL, WWW.VICTORY-REFRIG.COM.
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