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[발효식품]발효식품 김치, 발효식품 젓갈, 발효식품 고추장, 발효식품 말장, 발효식품 된장, 발효식품 간장, 발효식품 청국장, 발효식품 치즈, 발효식품 요구르트(요거트) 분석

저작시기 2013.04 |등록일 2013.04.26 한글파일한글 (hwp) | 18페이지 | 가격 3,000원

목차

Ⅰ. 발효식품 김치

Ⅱ. 발효식품 젓갈

Ⅲ. 발효식품 고추장
1. 밀가루 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법

2. 찹쌀 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법

Ⅳ. 발효식품 말장

Ⅴ. 발효식품 된장
1. 재료
2. 만드는 법

Ⅵ. 발효식품 간장

Ⅶ. 발효식품 청국장

Ⅷ. 발효식품 치즈
1. 모차렐라 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정

2. 파르메산 치즈

3. 체다 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제조과정

4. 에멘탈 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정

5. 그뤼에르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정

6. 고우다 치즈
1) 원어명
2) 모양
3) 크기
4) 무게
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정

7. 카망베르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 고형분
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정

Ⅸ. 발효식품 요구르트(요거트)
1. 액상발효유

2. 농후발효유(드링크 요구르트)

3. 농후발효유(호상요구르트)
1) 고지방
2) 중지방
3) 저지방

4. 케피어(kefir)

5. 버터밀크

6. 발효크림(스메타나)

7. 애시도필러스 밀크(Acidophilus milk)

8. 쿠미스

본문내용

김치는 채소류를 오래 저장하기 위한 수단일 뿐만 아니라 저장하는 동안 유기산과 향미성분을 생성하는 미생물의 작용으로 특유의 맛을 내는 발효식품이다. 이러한 발효식품이 태어나게 된 데는 기후의 영향이 큰데, 우리나라는 계절의 변화가 뚜렷하여 여름과 겨울에는 김치의 보관에 많은 애로가 있다. 젖산균이 더디게 발효하는 겨울에는 자칫하면 얼어버리고 여름이면 무더위 때문에 반나절만 지나도 쉽게 시어지기 때문이다.
우리 조상들은 일정한 온도를 유지해야만 김치 맛을 제대로 낼 수 있다는 것을 알고 좋은 방법을 찾기 위해 노력하였다. 그래서 여름이면 우물이나 계곡에 김치항아리를 담그는 것으로 온도를 유지하였고, 겨울이면 땅 속에 독을 묻어 지열을 이용했다.

<중 략>

콩은 단백질이 약 40% 지방이 20% 가량 들어 있기 때문에 옛날부터 밭에서 나는 고기라 일러왔다. 그러나 콩은 조직이 단단해서 보통 조리법으로는 소화율이 50~70%에 지나지 않으므로 가공 식품으로 된장, 두부, 간장 같은 소화가 잘 되는 식품으로 만들어 먹어 왔다. 또 날콩에는 고유의 비린내가 있으며 몸에 해로운 성분으로 혈구 응집작용이 있는 소이인과 소화 효소 트립신의 작용을 방해하는 트립신 저해 물질이 들어 있다. 청국장은 먼저 메주콩을 쑤어 다 식기 전에 그릇에 담고 아랫목에 놓아 담요나 이불을 씌어 2~3일간 따뜻하게

<중 략>

7. 애시도필러스 밀크(Acidophilus milk)

미국에서 많이 연구되고 소비하는 발효유로서 탈지유나 부분 탈지유를 멸균하여 약 40℃로 냉각 시킨 후 Lactobacillus acidophilus 박테리아의 벌크스타터 약 5%를 접종하여 18-24시간 발효하여 산도가 1.0%의 curd 형성 시에 10℃ 정도로 냉각하여 포장한다.

8. 쿠미스

키르키스지방 몽고지방 등에서의 말 젖을 발효시켜 제조한 쿠미스(Koumiss), 쿠미스는 소련에서 주로 소비되는 젖산-알콜 발효유로서 전통적으로 말 젖으로 제조되어 왔으나 현재 상업적으로 탈지 우유로 제조하며 발효균으로는

참고 자료

김설희 외 4명, 천일염으로 제조한 된장의 발효특성, 한국식품과학회, 2000
원선임, 우리의 전통발효식품, 청국장, 대한영양사협회, 2008
유은정 외 1명, 치즈훼이를 이용한 유산균 발효제품 제조, 한국식품과학회, 1991
정운천, 전통발효식품 : 된장, 간장, 고추장, 김치 등 발효식품으로 눈을 돌려라, 조선뉴스프레스, 2009
진효상, 전통발효식품(고추장, 김치)의 종균개발 및 품질 표준화, 전주대학교, 2005
최선남, 한국 전통 수산발효식품의 문헌적 고찰 Ⅰ : 갑각류 젓갈, 군산대학교수산과학연구소, 2004
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