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유인성 화학적 식중독

저작시기 2013.03 |등록일 2013.03.25 파워포인트파일MS 파워포인트 (pptx) | 18페이지 | 가격 3,000원

목차

유지의 산패
과산화물
과산화물 측정법
지방산화의 억제
에틸카바메이트
참고자료
Q&A

본문내용

산패[ rancidity ]
식품의 저장이나 유통 중 심각하게 변패 되는 성분은 지질로 특히 지질과산화물의 생성은 인체에 상당히 해롭다.
유지가 물리적 화학적 생화학적 또는 미생물학적 작용에 의해서 산화 혹은 가수분해되어 악취가 발생하는 현상.

유지의 산패
가수분해로 인한 산패
-중성지방이 가수분해 되면 유리지방산과 글리세롤을 생성하는데, 이 반응은 효소 리페이즈나 가열에 의해 촉진될 수 있다. 차고 젖은 상태의 음식을 튀김 기름에 넣으면 기름이 가수분해에 의해 산패되기 쉽고 역으로 지방이 가열되지 않는다.
산화적 산패
-일부 식품에 존재하는 효소 리폭시제네이스에 의해 유발될 수도 있으나 대개는 유지가 공기와 접촉해 산소를 흡수하여 산화되는 자동산화에 의한 산패가 더 일반적이다.
가열로 인한 산패
-지속적인 가열은 유지의 발연점을 낮추고, 공기 중의 산소와 반응하여 여러 가지 산화 반응 물질이 생성된다. 이것이 중합반응, 열분해를 일으켜 산패를 야기한다.

<중 략>

에틸카바메이트
에틸카바메이트 (Ethyl carbamate, NH2COOH2CH3)는 일명 우레탄(Urethane)으로 알려져 있으며 무색, 무취이며 백색 분말을 가진 이 물질은 임상이나 실험동물에서 마취제로 사용되어 왔다.
국제암연구센터(IARC)에서는 1987년 인간에게 암을 일으킬 가능성이 있는 물질(Group 2B)로 분류하였으나 2007년 인간에게 유력한 발암물질(Group 2A)로 상향조정하였다.
에틸카바메이트는 비닐 카바메이트 에폭시드 형태로 전환되어 발암성을 나타낸다.
생체가 에틸카바메이트에 일정농도 이상 단기간이라도 노출되면 구토, 의식불명, 출혈을 일으키고 신장과 간에 손상을 일으키는 것으로 알려졌다.
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