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식품 제조 가공 및 단체급식의 위생관리 방법

저작시기 2012.11 |등록일 2013.03.25 파워포인트파일MS 파워포인트 (pptx) | 34페이지 | 가격 4,000원

목차

서론 : 식품위생이란?

본론
1.식품제조 가공 및 급식업소의 위생
-식품제조, 가공시설의 배치
-식품제조, 가공 및 급식업소의 시설
-작업환경 위생관리
2. 식품제조, 가공 및 급식 시설의 위생관리 방법
-세정
-살균과 소독
3.식품종사자의 위생
-개인위생관리
-개인복장관리
-손의 위생관리

출처

본문내용

식품위생은 우리나라 식품위생법 제2조 8항에서 정의한 “식품위생이라 함은 식품, 첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다”와 같이 가공분야에 한정지을 수도 있으나 가공식품의 경우 가공공장만을 대상으로 한정하는 것 보다는 원료의 재배환경과 더불어 만들어진 제품을 포함한 넓은 의미로 위생의 정의가 필요할 것이다. 이와 같은 개념을 함축한 다음과 같은 WHO의 정의가 학문적으로 더 설득력 있게 받아들여지고 있다. 즉, “식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말한다”고 하여 원료의 생산으로부터 소비까지를 포괄하고 있다. 이와 같이 WHO의 정의는 식품위생의 범위를 원료의 생산으로부터 최종 소비까지를 대상으로 하였으며 소비자의 입장에서는 완전무결한 식품을 얻을 수 있는 조건을 제시했다는 측면에서 바람직하다. 그러나 정의에서 제시한 식품의 안전성, 건전성 및 완전무결성을 확보할 수 있는 수단은 현실적으로 찾기가 어렵고 완전성을 추구하는 노력 과정으로 이해해야 할 것이다

이와 같이 WHO의 정의는 식품위생의 범위를 원료의 생산으로부터 최종 소비까지를 대상으로 하였으며 소비자의 입장에서는 완전무결한 식품을 얻을 수 있는 조건을 제시했다는 측면에서 바람직하다. 그러나 정의에서 제시한 식품의 안전성, 건전성 및 완전무결성을 확보할 수 있는 수단은 현실적으로 찾기가 어렵고 완전성을 추구하는 노력 과정으로 이해해야 할 것이다

식품제조, 가공 및 급식업소의 시설
1. 작업장을 분류하고, 오염원인이 되는 것을 차단 할 수 있어야 한다.
2. 건물바닥, 벽, 천장은 특성에 따라 구성해야하며, 외부로부터 위생을 지킬수 있도록 해야하며 청결한 상태를 유지한다.
3.배수 및 배관은 퇴적물을 쌓이지 않아야 하며, 외부로부터의 친입과 유입을 막으며 폐수의 역류를 방지해야 한다. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 유해한 재질이어야 한다.
4. 출입구는 외부로부터 오염원인을 방지하기위한 완충구역이나 이중문을 설치한다. 내수성, 내부식성 재질로 오염원인의 오염을 방지할수 있도록 밀폐가능한 구조여야 한다. 또한 세척 건조 소독 설비등을 구비한다. 창문은 내수성, 내부식성 재질로 밀폐 가능한 구조여야한다. 창문의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장 내로 흩어지거나 식품원료나 부재료 등으로 혼입되는 것을 방지할 수 있는 재질을 사용하거나 필름 코팅을 한다.

5. 채광 및 조명은 작업특성에 적합한 조도를 유지하며, 색을 오인할 수 있는 조명은 될 수 있는 한 사용하지 아니한다.
6. 부대시설
- 탈의실 휴게실은 작업장과 분리시킨다.
- 화장실은 정화조를 갖춘 수세식으로 설치하며 내부공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기 장치가 필요하다.
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