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곡류식품가공 떡, 맥주, 파스타, 건빵

저작시기 2013.03 |등록일 2013.03.25 파워포인트파일MS 파워포인트 (pptx) | 65페이지 | 가격 4,000원

목차

1. 떡?
2. 분류
3. 도구
4. 가공
5. 음식

본문내용

맥주의 분류-
(2)색에 따른 분류
맥주색의 색에 따른 분류
1) 농색(濃色)맥주 :뮌헨비어(MunchenBier, 독일) ,포터, 스타우트 (영국)
2) 담색(淡色)맥주: 한국 대부분 맥주. 필센(Pilsen), 도르트문트(Dortmund)
페일에일(pale ale), 마일드에일 (mild ale, 영국)
3) 중간색맥주
맥주의 색은 주재료인 맥아를 얼마나 태우느냐에 따라 결정된다.

맥주의 전통적인 원료로는 양조용수, 맥아, 호프, 효모이며, 필요에 따라서 전분질 원료 또는 공정에 도움을 주는 소재들(processing aids)이 있다.
기타원료
캐러멜: 색과 풍미를 부여

<중 략>

15. 숙성
여과된 맥주를 -1~3 ℃의 온도에서 보통 2개월 저장탱크에 넣어 숙성
생맥주는 1~2주, 알코올 도수가 높은 흑맥주는 3개월 까지 숙성
숙성의 목적
잔존 효모에 의해 잔당의 발효 유도
부유물과 효모의 침전
발생되는 CO2가스를 맥주에 녹여들게 함
불쾌한 냄새를 제거하여 맛과 향의 향상
맥아의 제조
맥아즙의 제조
발효
제품화

맥주의 양조
16. 여과
맥주를 숙성시키며 부유물과 찌꺼기를 가라앉혀도 중력에 의해서 가라앉지 않는 미세한 부유물과 저온에서 응고되는 단백질 및 탄닌 등이 있다. 이러한 물질들을 여과하는 과정

<중 략>

- 밀가루와 물의 혼합물을 압출, 정형 할 때에 반죽과 탈기를 동시에 하는 구조로 되어 있는데, 이 때 탈기상태로 정형(定型)과 압출(壓出)을 동시에 일어난다. 가수 량이 적은 단단한 반죽에 적합하므로 일반적인 제면에는 사용되지 않는다.
반죽
균일한 반죽을 얻기 위하여
치대는 과정

압출성형
- 압출 성형 시 온도를 50℃ 이하로 유지 (dough 온도 45℃) : barrel에 냉각수 순환이 필요
- 수분 함량과 온도가 낮으므로 extruder에서 압출될 때 팽창이 거의 되지 않음.
- die의 재료는 주로 bronze가 사용됨, 그 외 stainless steel, tefron-coated metal 등

건조
총 15~28시간
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