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간장

저작시기 2012.03 |등록일 2013.03.20 파워포인트파일MS 파워포인트 (pptx) | 69페이지 | 가격 3,000원

목차

1. 간장의 분류
2. 조선간장
3. 일본식간장
4. 산분해간장
5. 어간장
6. 참고문헌

본문내용

간장?
단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것으로 정의

Koji making 국균을 증식배양시켜 필요한 가수분해효소들을 생성시키는 작업

식품공전(간장류)
한식간장
재래한식간장
한식메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효․숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

개량한식간장
개량메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효․숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

메주
한식메주
대두를 주원료로 하여 찌거나 삶아 성형하여 발효시킨 것을 말한다.

개량메주
대두를 주원료로 하여 원료를 찌거나 삶은 후 선별된 종균을 이용하여 발효시킨 것을 말한다.

양조간장
대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효․숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

산분해간장
단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

효소분해간장
단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

참고 자료

김명희 외 3명, 전통발효식품, 도서출판 보성, 2006, p.80-86, p.152
김영희·임정교, 한국전통식품, 도서출판 효일, 2007, p.93-106, p.147-151
김우정, 콩 건강과 이용, 도서출판 효일, 2006, p.295-297, p.309-311, p.326-340
이삼빈 외 3명, 발효식품학, 도서출판 효일, 2004, p.37-64
몽고식품 http://www.monggofood.co.kr
샘표식품 http://www.sempio.com
식품의약품안전청 http://www.kfda.go.kr
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