검색어 입력폼

연화제 종류에 따른 고기 품질 비교 보고서

저작시기 2011.11 |등록일 2013.03.12 한글파일한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 700원

목차

1. 제목
2. 개요
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 제목 : 연화제 종류에 따른 너비아니 구이의 품질 비교

2. 개요
연화제 첨가가 너비아니 구이의 색과 질감에 미치는 영향을 알아본다.
파인애플의 브로멜라인, 키위의 액티니딘 등 다양한 단백질 분해효소가 단백질의 펩티드 결합을 분리시키는 작용을 하여 고기가 연화된다.

3. 서론
※목적 : 연화제 첨가가 너비아니 구이의 색과 질감에 미치는 영향을 알아본다.
※실험배경
1. 육류의 연화
1) 연화의 요인
근육의 지방 함량, 결체조직 함량, 동물의 연령 및 근육의 구조 등이 육류의 연화와 관계가 있다.

(1) 지방
일반적으로 근육 내에 지방이 축적되어 있으면 고기가 연하다. 특히 고기의 살 중 대리석 무늬의 지방(마블링)은 고기의 연함과 독특한 맟, 풍미, 품질을 높인다.

(2) 결체조직
근육 내에 있는 결체조직의 함량이 많을수록 질긴데, 이는 콜라겐(collagen)과 엘라스틴(elastin) 때문이다. 콜라겐은 흰 색을 띤 실 같은 섬유 단백질이고 탄력성이 작으며 근육을 싸고 있는 막에 주로 들어있고 가열에 의해 단백질이 분해되어 젤라틴이 된다. 한편 노란색의 엘라스틴은 외부의 힘에 대해 고무와 비슷한 탄력성과 복원성을 나타내며 주로 인대조직, 동맥 혈관의 벽 등에 존재한다. 여러 가지 화학반응에 안정하며 조리 시에도 연화되지 않는다.

(3) 연령
대체로 어린 동물의 근육이 늙은 동물의 근육보다 연하다.

(4) 근육의 구조
근속 중의 섬유 수가 많은 경우는 결이 가늘어 연하다.

2) 육류의 연화법

(1) 숙성
도살 전의 신선한 육류의 pH는 7.0-7.4이지만 도살 후 시간이 경과하면 근육은 신장성을 잃고 단단한 상태인 사후경직이 된다. 이 때의 고기는 맛이 없으며 소화도 잘 안된다. 이 기간 중 생성된 젖산에 의해 육류의 pH가 5.5정도가 되며 효소에 의해 자가소화가 되고, 경직이 풀려 숙성이 되며 근육도 연화되고 보수성도 증가되며 맛과 풍미가 좋아진다. 숙성은 고기를 연하게 하는 가장 중요한 방법의 하나이다.

참고 자료

한눈에 보이는 실험조리 / 우인애 외 / 교문사 / 2011 / p127-129
최신 조리원리 / 송주은,현영희,변진원 공저 / 백산출판사 / 2001
조리과학 / 박영선,이정숙 공저 / 도서출판 효일 / 2000
다운로드 맨위로