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조선시대 주방조직의 발전사, 한식VS양식 주방 및 조직 비교

저작시기 2013.02 |등록일 2013.02.10 파워포인트파일MS 파워포인트 (pptx) | 21페이지 | 가격 4,000원

소개글

본 자료는 조선시대 주방조직의 발전사, 양식VS한식 주방 및 조직 비교한 내용이며 조선시대 주방조직, 한식과 양식 주방의 특징과 조직 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

Ⅰ 조선시대 주방조직의 발전사

1. 조선시대 궁중의 주방
2. 조선시대 궁중의 조리사
3. 조선시대의 궁중 식생활 담당관아

Ⅱ 양식과 한식의 주방 및 조직 비교

1-1. 호텔 및 외식업체 주방의 기본적 분류
1-2. 호텔 및 외식업체 주방의 기능적 분류
1-3. 일반적 주방의 도면(예)
1-4. 주방의 실내 업장 배치구조 (예)
1-5. 양식주방의 설계도면 (예)
1-6. 한식주방의 설계도면 (예)
2-1. 양식 주방조직도
2-2. 양식주방 조직의 직무역할
2-3. 한식 주방조직도
2-4. 한식주방 직무역할

본문내용

Ⅰ 조선시대 주방조직의 발전사
1. 조선시대 궁중의 주방
수라간(水剌間) 또는 소주방(燒廚房)
퇴선간 (退膳間)
생과방(生果房)
장고(醬庫)
숙설소(熟設所)
2003년 MBC 드라마 <대장금 중에서

조선시대 주방 조직의 발전사
선묘조제경수연도(宣廟朝諸宰慶壽宴圖, 18세기)
본 잔치에서 임시로 설치한 숙설소
국보 제249호 동궐도(조선 1825년추정)

<중 략>

직무역할
주방장
직원교육, 고객불만사항 점검, 영업부 의견청취, 원가관리를 위한 구매관리자와의 의견 제시, 식자재 주문 검수, 메뉴개발, 원가분석
조리장
모든 상차림의 흐름 파악. 식자재의 재고 파악을 담당요리사에게 보고 받고 확인 후 구매서 작성하여 위에 보고. 들의 조리과정 점검, 비번휴가 등 조리원간의 협조체계 점검
찬모장
경력 많은 사람. 맛에 대한 음미 정확하고 선별된 찬 만들기. 계절별 음식을 조리장과 상의하여 변화를 주어야 함. 식자재의 흐름을 정확히 파악하여 업무에 반영, 김치 담고 관리 및 반모와 혐조하여 장 담고 관리, 규모가 큰 것은 주방장 보좌하여 냉채류 및 후식류도 관리
냉채부
구이류에 제공하는 채소 준비, 차갑게 제공되는 모든 소스 및 고명 준비, 예쁜 모양내기 준비,
차가운 음식은 차가운 접시에 담아 보관

참고 자료

없음
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