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평가점수A

바리스타 2급 필기시험 핵심정리

저작시기 2012.12 |등록일 2012.12.17 한글파일한컴오피스 (hwp) | 43페이지 | 가격 2,800원

소개글

바리스타2급 필기시험준비를 하시는 분들을 위한 요약 자료입니다.

목차

1. 커피학개론(출제비중50%)
- 커피의 역사 - 디카페인/기타
- 커피식물학 - 커피와 우유
- 커피 품종 - 커피와 건강
- 커피 재배 - 위생관리
- 커피의 수확과 가공 - 서비스 관리
- 생두의 분류/원산지
- 생두의 평가

2. 커피 로스팅과 향미평가(출제비중25%)
- 로스팅 특성
- 로스팅 머신과 방법
- 화학적 성분
- 커피 향미 평가

3. 커피추출(출제비중25%)
- 커피의 추출 조건/방식
- 커피의 산패와 보관
- 커피추출 기구/방법
- 에스프레소의 특성
- 에스프레소 머신
- 에스프레소 추출
- 에스프레소 메뉴

본문내용

1. 커피학 개론
가. 커피의 역사
(1) 커피의 발견과 기원
(가) 칼디의 전설
커피에 관한 최초의 전설이 전해 내려오는 곳은 에티오피아 이다.
기원 전 6~7세기경, 에티오피아의 아비시니아에 전해지는 이야기로,
양치기 소년 칼디(Kaldi)가 양떼들이 흥분하여 뛰어 노는 것을 보고,
그 원인을 조사하여 본 결과 목장근처의 나무에서 빨간 열매를 따먹었기
때문이라는 것을 알아냈다. 이 사실을 수도원 원장에게 알려 열매를 따서
끓여먹어 보니 전신에 기운이 솟는 것을 느꼈고, 다른 제자들도 같은
경험을 하게 되었다. 그 후 그 소문이 각지에 퍼져 동양의 많은
나라들에게 전파되고 애용되었다는 설이다.
(나) 오마의 발견설
아라비아에서 전해지는 이야기로, 오마는 아라비아 뫄의 수호성주
셰크칼디의 제자로 중병에 시달리는 성주의 딸을 치료한후 그 공주를
사랑하게 된다. 그러나 그것이 발각되어 오자브라는 지방으로 유배당하는데,
그 곳에서 우연히 커피를 발견한다. 그 후 오마는 이를 의약제로 사용하여
큰 효과를 발휘, 이로 인하여 면죄를 받아 고향에 돌아간 후 커피를 널리
전파하였다는 설이다.

< 중 략 >

④ 무기성분
K(칼륨)은 99%가 추출되어 인스턴트 커피에 이용하기 때문에 추출율
의 판단에 이용되며 전체무기질 성분의 40%로 가장 많이 함유되어 있
다.

⑤ 갈변반응(Sugar-browning)
• 캐러멜화(Caramelization)
당을 가열할 대 생두에 5~10%포함되어 있는 Sucrose의 캐러멜화

참고 자료

없음
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