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텔 및 레스토랑 조리사들의 카빙 데코레이션에 대한 중요도 및 필요성 인식에 관한 연구

저작시기 2008.12 |등록일 2012.05.13 한글파일한컴오피스 (hwp) | 7페이지 | 가격 3,000원

소개글

본 연구는 외식산업에서 고객에게 음식을 제공 시 음식의 시각적인 측면의 아름다움과 고급스러움을 만들어 내는 데코레이션에 한 부분으로 카빙 데코레이션에 관한 연구이다. 호텔 및 고급레스토랑에 근무 중인 조리사 413명을 대상으로 카빙 데코레이션을 얼마나 필요로 하는지 실증적 연구를 통하여 조사하였다. 고객에게 음식을 제공할 때 전반적인 중요도와 카빙 데코레이션을 할 때 전반적인 중요도에 대해 알아보고, 이러한 중요도가 조리사의 일반적 특성(성별, 학력, 연령, 경력 등)에 따라 통계적으로 유의한 차이가 있는지 조사한다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 이론적 배경
1. 식공간의 시각적 측면
2. 외식의 시각적 측면관련 연구
3. 카빙의 고찰

Ⅱ. 연구의 조사 설계
1. 설문지의 구성과 분석방법
2. 조사대상 및 조사기간
3. 연구의 과제

Ⅲ. 결과 분석 및 고찰

Ⅳ. 결론

본문내용

1. 외식의 시각적 측면관련 연구
외식분야에서 시각적인 측면이 점진적으로 부각되면서 스타일리스트나 코디네티너라는 용어가 외식에서도 사용되기 시작하였다. 스타일리스트나 코디네이터라는 용어의 처음 사용은 패션분야였지만, 현재는 외식, 병원, 건축 등 의식주 전반에 걸쳐 사용되어지고 있다.
황재선 외(2004)의 연구에서는 푸드 코디네이터의 활동 영역이 외식 전반에 걸친 시각적인 부분을 다루고 있지만, 요리관련 잡지나, 책 출판에만 집중되어 있음을 알 수 있다. 배주은(2005)의 연구에서는 푸드스타일링은 음식에 따라 담는 식기나 소품을 선택하고 요리의 색상과 구도, 짜임새 등의 조화를 판단하고 음식의 특성을 살려 고객이 먹고 싶은 충동을 유발시키는 것이라고 정의하고 있다. 이처럼 푸드 코디네이터와 스타일링에 대한 연구들이 최근 활발하게 진행되고 있다.

2. 카빙의 고찰
카빙의 사전적 의미를 찾아보면 ‘조각’, ‘조각술’ 이라는 뜻과 ‘고기를 베어내기’라는 뜻이 있다. 연회 행사시 바비큐, 연어 등 즉석에서 썰어주는 것을 카빙이라고 쓰이고 있지만 본 연구에서는 카빙을 야채나 과일을 조각하여 고객에게 시각적인 즐거움을 주는 조각 작품으로 정의한다(김기진, 2007)
최근 김기진 등(2008)의 연구에서는 카빙 데코레이션 교육에 대한 조리사들의 인식에 대한 연구를 한 바 있다. 카빙 데코레이션에 대해 조리사들이 배우고 싶어 하지만, 배울 수 있는 교육기관이 없어 배우지 못하고 있는 것으로 나타났다. 음식의 시각적인 측면의 한 부분인 카빙 데코레이션(carving decoration)은 과일이나 야채로 만든 조각 작품을 이용하여 장식한다는 의미를 가진다.
김기진(2007)의 연구에서는 조리사들의 인식을 바탕으로 카빙의 종류를 꽃 카빙, 동물형태카빙, 수박카빙 등 3가지로 분류하고 있다.

참고 자료

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