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식품기사_합격자료_(식품위생학)

저작시기 2012.03 |등록일 2012.05.06 한글파일한컴오피스 (hwp) | 14페이지 | 가격 5,000원

소개글

시험 대비를 위해 수험서의 기본 개념을 워드 파일로 표와 함께 보기 쉽도록 재작성 하였습니다.
시험에 많이 나오지 않는 부분은 대략적으로 삭제했고
중요한 부분 위주로 정리했습니다.

목차

1.식품첨가물
2.식중독
3. 식품중의 환경오염 물질
4. 식품과 전염병
5. 식품과 기생충 및 위생동물
6. 기구 용기, 포장에 관한 위생
7. 살균과 소독
8, 살균과 소독
9. 식품위해요소 중점관리 제도

본문내용

Ⅰ.식품첨가물

1.식품첨가물의 정의
- FAO(유엔식량농업기구) 및 WHO(세계보건기구)의 합동전문위원회
:식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 일반적으로 적은양이 식품에 첨가되는 비 영양 물질
- 미국 국립과학 학술원 및 국립 연구협의회 산하의 식품보호위원회( Food protection Committee of the National Academy of Science-National Research Council)
: 생산, 가공, 저장 또는 포장의 어떤 국면에서 식품 속에 들어오게 되는 기본적인 식품 이외의 물질 또는 물질들의 혼합물질로서 여기에는 우발적인 오염물은 포함되지 않는다.
- 우리나라 식품위생법 제 2조 2항
: 식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼입, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질

2. 식품첨가물의 구비조건
-인체에 무해, 체내축적 X , 소량으로도 효과, 식품의 제조가공에 필수 불가결, 식품의 영양가를 그대로 유지,
식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것, 식품의 화학분석 등에 의해서 그 첨가물을 확인 할 수 있을 것,
식품의 외관을 좋게 할 것, 값이 저렴할 것. ( 총 8가지)

3. 식품첨가물의 종류 및 용도
(1) 보존료
: 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변질을 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물(=방부제)
-구비조건: 미생물의 발육 저지력이 강할 것, 지속적이어서 미량의 첨가로 유효할 것, 식품에 악영향을 주지 않을 것, 무색 무미 무취일 것, 사용이 간편하고 값이 쌀 것, 인체에 무해고 독성이 없을 것, 장기적으로 사용해도 해가 없을 것.

(2) 살균료
: 식품의 부패 새균이나 기타 미생물을 단시간 내에 박멸시키기 위해 사용하는 첨가물
- 음식물용 용기, 기구 및 물 등의 소독에 사용하는 것과 음식물의 보존 목적으로 사용하는 것이 있다.
*구비조건: 살균력이 강하고, 인체에 무해하며, 값이 저렴
- 종류 : 치아염소 나트륨(sodium hypochlorite) _ 참깨에 사용 못함
표백분(bleaching powder)
고도 표백분(calcium hypochlorite)
이염화 이소시아뉼산 나트륨 (sodium dichlorisocyanurate)
과산화수소(hydrogen peroxide) _ 최종제품 완성 전에 분해, 제거할 것
(3) 산화 방지제( 항산화제)
: 유지의 산패에 의한 이미, 이취, 식품의 변색 및 퇘색 등을 방지하기 위하여 사용되는 첨가물
- 종류 : 티부틸 히드록시 톨루엔 (dibutyl hydroxy toluene: BHT)
부틸 히드록시 아니졸 (butyl hydroxy snisole: BHA)
몰식자산 프로필 (propyl gallate)

참고 자료

식품기사 필기시험 문제 2012판, 크라운출판사
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