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호밀빵의 묘사분석 ppt

저작시기 2008.05 |등록일 2012.02.14 | 최종수정일 2014.07.28 파워포인트파일MS 파워포인트 (ppt) | 26페이지 | 가격 3,000원

소개글

-서론
-식빵의 특성
-호밀의 특성
-관능검사 방법
-시료 소개(회사에서 하는 제품소개)
-시료준비 및 검사방법
-결과 분석
-결론
-참고문헌

목차

서론

식빵의 특성

호밀의 특성

관능검사 방법

시료 소개(회사에서 하는 제품소개)

시료준비 및 검사방법

결과 분석

결론

참고문헌

본문내용

2. 식빵의 특성
▶ 식빵은 밀가루, 이스트, 식염 및 물을 로 하고, 필요에 따라 당류, 유제품, 식용유지 및 식품 첨가물 등이 혼합된 반죽을 발효시킨 후 구워낸 것으로 당분이 10%이하의 빵을 말한다.
▶ 효모에 의해 빵 반죽이 발효되는 동안에 생성된 아세트산, 젖산 그리고 에탄올은 빵에 독특한 향미를 부여한다.
▶ 식빵의 품질은 외관, 향미 및 텍스처 특성 등으로 구성

▶ 호밀 빵의 신맛은 짠맛을 강화시키기 때문에 결과적으로
적은 양의 소금으로 짠 맛 을 낼 수 있다.

▶ 호밀 빵 안에는 소금함량이 적고 식이섬유가 많이 포함
▶ 변비예방, 에너지 배출증가에 따른 비만감소, 인슐린 분
비감소 및 당뇨예방, 심장혈관질환의 위험성 감소, 암 예방 효과 등에 대한 많은 연구결과가 보고 되었다.
3. 호밀의 특성

▶ 묘사분석은 훈련된 패널요원에 의해 제품에서 감지되는
관능적 특성을 출현 순서에 따라 질적 및 양적으로 평가
하는 방법이다.
▶ 묘사분석의 결과는 신제품의 주요 관능적 특성의 설정, 경쟁 제품과의 차이 특성 제공, 기존 제품의 결점 보완, 원료나 배합비율의 차이에 따른 특성 변화, 소비자 기호도 검사
시 질문지에 포함되어야 하는 특성 항목의 설정 등 많은 분야에서 유용한 정보를 제공해 줄 수 있다.
4. 관능검사 방법

참고 자료

식빵의 관능적 특성 평가를 위한 묘사 분석 절차 개발, 2005 ,
이소연외 3명, 이화여자      대학교 식품영양학과
뚜레쥬르   http://www.tlj.co.kr/ 
파리바게뜨   http://www.paris.co.kr/ 
샤니   http://www.shany.co.kr/ 
http://www.emart.co.kr/ 
대한제과제빵기술자협회 http://cafe.daum.net/jobbakery
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