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지질

저작시기 2009.09 |등록일 2011.10.14 파워포인트파일MS 파워포인트 (ppt) | 16페이지 | 가격 1,000원

소개글

지질, 지질성 식품, 유지

목차

지질의 정의와 분류
트랜스지방산
유지의 유화
유지의 이화학적 성질
지질성 식품

본문내용

2. 화학적 성질
검화값
유지에 알칼리 용액(KOH, NaOH)을 넣어 가열하면 글리세롤과 지방산염(비누)이 형성되는 것으로 분자량이 작은 저급지방산의 함량이 높을수록 커지고, 고급지방산이 많이 함유된 유지일수록 작아진다.
산값
유지 1g에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg수를 산값이라하고 신선한 유지의 산값은낮지만, 유지를 가열, 저장, 가공, 산패 등에 의해 유리지방산이 생성되면 산값은 높아진다.
요오드값
요오드가는 유지의 성질을 파악하는 척도로 불포화도를 측정하는 데 사용되며, 요오드가 130 이상을 건성유, 100~130 사이인
것을 반건성유, 100 이하인 것을 불건성유로 분류한다.
지질성 식품
튀김
닭튀김이나 감자튀김 등 패스트푸드는 트랜스 및 포화지방산이 ‘포화상태’에 이를 정도로 많이 든 음식이다. 기름기가 많이 들어간 튀김 같은 것들은 많이 먹으면 체내에 나쁜 콜레스테롤이 많이 쌓여 혈관을 막아버리는 동맥경화증을 유발 할 수도 있고, 사람을 쉽게 비만하게 해 무릎 등 관절을 약하게 할 수 있다.

참고 자료

없음
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