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조리과학실험-과일별 펙틴함량과 겔화 비교

저작시기 2010.11 |등록일 2011.02.16 한글파일한글 (hwp) | 4페이지 | 가격 800원

소개글

과일별 펙틴함량과 겔화를 비교하고 고찰하였습니다.

목차

-Abstract
-서론
-실험재료
-실험방법
-결과 및 고찰
-참고 문헌 및 출처

본문내용

식물조직에서 펙틴은 세포 사이의 접착물질로 물에 불용성인 프로토 펙틴의 형태도 세포벽 중엽에 존재하며 주로 과일, 채소의 뿌리, 줄기 등에 다량으로 함유되어 있는 물질이다.

[그림1. 펙틴의 분자구조]

펙틴의 기본구조는 petic acid이며 이것은 galacturonic acid가 α-1,4 결합으로 1,000~1,500분자가 90°의 나선 모양으로 중합되어 있는 polygalacturonides이다. galacturonic acid C-6위의 카르복실기는 메일에스테르(COOCH3) 형태 또는 칼슘과 결합한 염(-COO-Ca-OOC-) 등의 형태로 존재하며 메틸에스테르화는 메톡실화에 읜한다. 메틸에스테르화는 미숙과일에 함량이 많고 성숙되어 감에 따하 가수분해되어 감소된다.

참고 자료

안명수. 식품화학. 신광출판사.
이혜수. 조리과학. 교문사.
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