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글루텐,잼만들기

저작시기 1997.01 |등록일 2011.02.08 한글파일한글 (hwp) | 5페이지 | 가격 2,500원

소개글

글루텐 종류별 특징 및 잼 만드는 과정 등 식품가공저장학 실습 보고서

목차

없음

본문내용

1. 실습날짜 :
2. 과 목 :
3. 제 출 자 :
실습 1. 밀가루 종류에 따른 gluten 함량 측정 및 비교
1) 실습목적 : 강력분, 중력분, 박력분에 함유되어 있는 글루텐의 함량과 질을 비교, 평가하고자 함.
2) 재료 및 분량 : 강력분 100g, 중력분 100g, 박력분 100g, 물 3/4컵
3) 기구 및 기기 : 저울, 오븐, 250ml 메스실린더, 계량컵, 계량스푼, 일반 조리용구
4) 이론적 배경
(1) 단백질 함량에 따른 밀가루의 분류
- 강력분 : 건부량 13%이상, 습부량 보통 35%이상 주로 식빵을 만들 때 사용
- 박력분 : 건부량 10%이하, 습부량 19~25%, 섬세한조직의 cake, 쿠키 파이류 만들 때 사용
- 중력분 : 건부량 10~13%, 습부량 25~35%, 박력분보다 단백질의 함량이 높다.
(2) 글루텐의 형성
- 밀가루 + 50~50%의 물 + 반죽 => gliadin과 glutenin이 물과 결합하여 3차원 망상구조의 글루텐을 형성.
- 전분이 글루텐막을 감싸줌 (전분>글루텐)
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참고 자료

조리과학 / 김기숙 외 3 / 수학사
식품조리학 / 장수경 외 3 / 白山出版社 / 1992
식품화학의 이해 / 김광수 외 5인 / 월드 사이언스 / 2004
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