검색어 입력폼

유지의 산패 및 변향

저작시기 2009.04 |등록일 2010.01.22 | 최종수정일 2017.03.20 한글파일한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 5,000원

소개글

유지의 산패 및 변향

목차

서론

Ⅰ유지의 산패
1. 산패의 정의
2. 산패의 분류

본론

Ⅱ산패의 종류
1.산패의 종류

Ⅲ 산패의 원인과 종류
1. 변향에 의한 산패
2. 가수분해에 의한 산패(hydrolytic rancidity)
3. 산화에 의한 산패
※ 산패의 영향

(1)자동산화에 의한 산패
1)반응 Mechanism
①초기반응
②연쇄반응
③종결반응
2)Hydroperoxide의 형성 과정

(2)일중항 산소에 의한 산패

(3)효소에 의한 산화

결론

Ⅳ유지의 변질(산패)에 영향을 미치는 인자

본문내용

서론
Ⅰ유지의 산패
1. 산패의 정의
유지(油脂)가 공기·열·빛 등에 노출된 채 저장되는 동안에 변질되어 좋지 않은 냄새가 나고 맛이 변하여 그 품질이 저하되는 경우가 있는데, 이러한 경우를 산패(rancidity)되었다고 한다. Rancidity의 어원은 라틴어의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는”뜻의 rancidus라는 말에서 유래되었다.
이것은 주로 유지의 자동산화(대기 중의 산소분자에 의한 완만한 산화)때문이며, 미생물의 작용에 의한 것도 있다. 자동산화에 대해 포화지방산은 올레산보다 매우 안정하고(100배 정도), 올레산은 리놀레산보다 안정하며(20∼40배), 리놀레산은 리놀렌산보다 안정하다(2배 정도). 리놀렌산은 어유(魚油)에 함유되어 있는 고도 불포화지방산보다도 안정하다고 할 수 있다. 결국 리놀레산 이상의 불포화도가 높은 성분의 지방산의 함유량이 유지의 산패 정도를 실질적으로 좌우한다. 유지의 자동산화로 인하여 먼저 과산화지질이 생기고, 이것이 분해되어서 알데히드·케톤 등이 생성되어 좋지 않은 냄새와 맛이 생기게 된다.
이때 알코올 ․ 홑사슬지방산 ․ ·탄화수소 ․ ·산화중합체 ․ ·물 등도 생성되며, 아세틸값·산값 등도 상승한다. 과산화물값으로 나타내어지는 과산화지질은 독성을 가진다. 유지가 식품에 함유되는 경우, 과산화물값은 낮아야 한다. 유지의 자동산화, 나아가서 산패는 공기·열·빛을 피하고 산화방지제 및 상승제를 사용함으로써 어느 정도 억제할 수 있다.
식품에서는 유지 및 유지가 함유되어 있는 식품이 오래되면, 유지분(油脂分)의 가수분해나 자동산화로 인하여 산성이 되거나 또는 색깔이 변할 때가 있다. 이러한 기름의 열화현상(劣化現象)을 산패라고 한다. 산패는 식품에 주는 영향이 크며, 특히 유지가 많이 함유된 식품은 이로 인하여 풍미(風味)가 손상될 뿐만 아니라 경우에 따라서는 독성을 지니게 된다. 산패를 방지하려면 항산화제(산화방지제)를 넣고, 식품이 공기에 노출되지 않도록 포장 속의 기체를 질소가스로 바꾸어 넣는다. 산소흡수재를 첨부하고 냉암소에 저장해야 한다. 고온의 반복 가열에 의한 기름의 열화도 산패의 일종이다.

참고 자료

식품화학 - 학문사 - 저 김광수외 공저
최신식품화학 - 신광출판사 - 저 이서래외 공저
표준식품화학 - 출판사 - 저 외
http://plaza4.snut.ac.kr/~snutfood/cyberstudy/ (서울산업대 식품공학과)
http://my.netian.com/~foodland/ (푸드랜드)
다운로드 맨위로