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주방관리

저작시기 2010.01 |등록일 2010.01.06 한글파일한컴오피스 (hwp) | 3페이지 | 가격 1,000원

소개글

주방에서일어나는 세정,세척,세척방법,에너지절약방안등에대해서 정리해놓음

목차

1-1.세정원리
1-2.세척방식
1-3. 가장 효과적인 접시세척방법
1-4. 식기세척기의 에너지 절약방안
1-5. 식기세척기 type
2-1. 급탕살균기
2-2. 자외선 살균기

본문내용

1-1.세정원리
(1)물리적 작용에 의한 세정
식기세척기(dish washer)
세정작용 약 70~80%는 물리적 작용에 의해서 이루어진다. 세척기내에 wash
nozzle을 상하로 배치하여 유체역학적인 원리를 이용하는 것이다. 세척기 내의
wash nozzle을 통해 상하에서 분사하는 분사수압 즉 jet water-knife의 유체역학적
작용에 의해 세척작용 이루어진다. 소량의 세척수로 청결한 세척이 가능한 기술을
보유하는 것이 훌륭한 세척기술이다.
Jet water-knife의 수압을 이용한 세척기는 손으로 세척할 경우 brush나 수세미로
문지르는 것과 동일한 작용을 하는 것으로 세척기의 경우 상하에서 뿜는 온수의
힘 즉 유출유동(source flow)이 세척능력이 된다.
수압은 일반적으로 0.5kg/㎠이 되는데 이것을 jet-water-knife(분사물칼)이라하며
water pump에 의해 강제 순환되는 온수가 적당한 분사력과 분사압력, 분사량,
분사각도에 의해 식기의 오물을 제거하는 작용을 말한다.
door type 식기세척기의 경우 nozzle arm을 분사각도의 압력으로 회전시켜
회전와류의 반경면상(radial plane)의 선회(swirl)가 혼재하는 복잡한 형상을 가지게
함으로서 압력의 변화를 유도하고 세척기내에 가해지는 힘의 변화를 크게한다.
이와 같은 방법은 세척물의 사각(死角;dead angel)을 없게 함으로서 청결한
세척을 가능하게 한다.
(2)화학적 작용에 의한 세정
주방에서 식기 세척시 사용되는 세제및 상당량의 물은 수질환경의 오염을가져온다.
세척시스템의 과학적인 운용은 지속적인 연구과제이다.
식기세척기에서도 세척력 및 헹굼(rinse)도를 향상시키기 위해서 인산염을 주원료로
하는 계면활성세제 및 많은 양의 세척수를 사용하고 있으며 세제의 화학적 작용은
지질(脂質, lipid)성분을 분해하여 식기에 재부착하는 것을 방지하고 동시에 물리적
작용을 돕는다. 오물식기의 표면에 작용하여 쉽게 씻어내는 동시에 씻겨진 오물의
재부착을 방지한다.
세제의 정량비는 평균 0.2%이다.

참고 자료

없음
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