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소스의 정의와 파생소스

저작시기 2009.11 |등록일 2010.01.04 한글파일한글 (hwp) | 11페이지 | 가격 2,500원

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목차

1. 소스의 개념

2. 5대 기본소스
1) 갈색 모체소스 (Demiglace Sauce)
2) 블론드색 모체소스 (Veloute Sauce)
3) 흰색 모체소스 (Bechamel Sauce)
4) 적색 모체소스 (Tomato Sauce)
5) 노란색 모체소스 (Hollandise Sauce)

3. 5대 기본소스 만드는 법
1) 갈색 소스 (Demiglace Sauce)
2) 블론드색 소스 (Veloute Sauce)
3) 흰색 소스 (Bechamel Sauce)
4) 적색 소스 (Tomato Sauce)
5) 노란색 소스 (Hollandaise Sauce)

4. 파생소스 조리법
1) 갈색 소스의 파생 소스
2) 블론드색 소스의 파생소스
3) 흰색 소스의 파생 소스
4) 적색 소스의 파생 소스
5) 노란색 소스의 파생 소스

5. 결론

6. 과제를 마치며

7. 참고 문헌

본문내용

1. 소스의 개념

소스도 요리와 마찬가지로 시대의 흐름에 따라 그 방법과 형태가 많이 변해오고 있으며 또한 계속해서 변화되어지고 있다. 예전의 소스는 냉장시설과 보관시설이 없었을 때 음식의 변질이나 질 낮은 고기의 맛을 감추기 위한용도로 사용되어 왔으나 현재의 소스의 역할은 미각적, 영양학적, 시각적인 부분에까지 그 범위가 확대되어 가고 있어 소스가 주는 의미는 주 요리를 음식으로서가 아닌 하나의 예술작품으로서 그 가치를 극대화 시켜준다.
소스는 주 요리와 잘 어울려야 한다. 주요리가 어떤 색이냐에 따라 흰색이면 흰색소스를, 갈색이면 갈색소스를 사용하고 있으나 현대는 급변하는 시대의 유행에 따라 기본적인 틀을 깨지 않으면서 최소한의 고전관념을 탈피해서 예술적인 형태로 변화되어지고 있다. 또한 현재 양식당을 주로 찾는 고객은 외국인보다 내국인이 많아 소스 그 자체의 맛에서 내국인의 입맛을 고려해서 계속 변화되어지고 발전되어가고 있는 추세이다. 소스를 만들기에 앞서 선행되어야 하는 것은 좋은 육수와 그 용도에 맞는 식재료를 사용하는 것이다. 또한 표준요리법을 준하여 요리를 해야 그 맛이 우수하다. 소스는 신선한 재료와 다양한 향신료를 사용하고 제철에 맞는 조리방법과 조리시간을 준수하여야만 한다. 이렇듯 소스는 서양요리에 있어서 주 요리 외에 매우 중요한 부분을 차지하고 있으며 조리사의 기본적인 이론과 숙련된 고도의 기술이 잘 조화를 이루어야만 최고의 소스가 완성된다.

참고 자료

조리 용어 해설 부교재
Sauce 이론과 실제 (최수근 저, 형설출판사, 1999)
서양조리 (최성우 저, 효일출판사, 2006)
(전문조리사가 되기 위해 꼭 알아야 할) 기초서양조리 (염진철 저, 백산출판사, 2006)
호텔식 정통 서양요리 (김현철, 훈민사, 2006)
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