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된장,간장,고추장,김치

저작시기 2009.05 |등록일 2010.01.04 한글파일한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

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목차

된장
1. 된장이란?
2. 된장의 역사
3. 된장의 제조방법
4. 된장의 종류
1)전통된장
2)특수된장
5. 된장의 효능
간장
1. 간장이란?
2. 간장의 역사
3. 간장의 재료
1)물
2)소금
3)메주
4. 간장의 종류
1)농도에 따른 분류
2)제조법에 따른 분류
5. 간장의 효능
고추장
1. 고추장이란?
2. 고추의 유입
3. 전통 고추장의 제조 방법
4. 고추장의 종류
1)전통 고추장
2)개량 고추장
5. 고추장의 효능
김치
1. 김치란?
2. 김치의 숙성
3. 김치의 효능

본문내용

된장

1. 된장이란?
된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효․숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.

2. 된장의 역사
우선 콩의 원산지는 바로 만주 남부로, 만주 남부는 본래 맥족의 발생지로 고구려의 옛 땅이니, 콩의 원산지는 우리나라인 셈이다. 만주 뿐 아니라 한반도 내의 전 지역에서 콩의 야생종과 중간종이 많이 발견되고 있어, 콩의 원산지가 한국임을 재삼 확인시켜주고 있다. 또한 이러한 콩 재배는 많은 문헌과 고고학적 자료, 유전학적 고증 등을 통해 4000년 전부터 콩을 재배해 왔음을 알 수 있다. 콩 문화의 발상지였던 우리나라는 이처럼 오래 전부터 콩으로 메주를 쑤어 장을 담갔던 것이다.
물론 이때 장의 개념 자체는 고대 중국으로부터 온 것이지만 중국의 장은 콩으로 메주를 쑤어 담그는 우리의 장과는 근본적으로 다른 것이었다. 우리의 선조들은 중국의 장 가공 기술을 콩에 도입하여 전혀 새로운 장의 형태를 재창조했다고 볼 수 있다.
초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다.

3. 된장의 제조방법
1) 메주를 준비한다.
2) 소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든 다음 고운체에 걸러 둔다. 항아리는 햇볕을 많이 받을 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 뜨거운 물을 부어 소독한다. 메주를 깨끗이 털고 물에 하나 씩 넣어 씻는다.
3) 씻은 메주를 항아리에 쌓은 다음, 그 위로 준비한 소금물을 붓는다.
4) 항아리에 잘 닦은 고추와 대추를 넣은 뒤 뚜껑을 똑 닫아 3일간 두었다가 열어 햇빛을 쬐게 한다.
5) 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 두게 되는데, 이때에도 뚜껑을 자주 열러 볕을 잘 쬐게 한다.
6) 간장을 떠 낸 다음 메주를 큰 그릇에 넣고 여기에 찹쌀을 고아 식혀 함께 섞는다. 메주가루와 소금을 넣고 잘 섞는다.
7) 항아리에 담을 때 된장 사이에 붉은 말린 고추를 넣어, 눌러 담고 위에 소금을 뿌려 봉한다.
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