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수육류의 조리특성

저작시기 2009.05 |등록일 2010.01.04 한글파일한글 (hwp) | 12페이지 | 가격 2,500원

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목차

1. 서론
2. 수육류의 조직
1) 근육조직
2) 결합조직
3) 지방조직
4) 골격
3. 수육류의 영양성분
1) 소고기의 영양성분
2) 돼지고기의 영양성분
4. 수육류의 종류
1) 소고기
2) 돼지고기
3) 양고기
4) 토끼고기
5) 염소고기
5. 수육류의 연화방법
1) 기계적 방법
2) 숙성
3) 효소
4) pH의 변화
5) 당의 첨가
6) 동결
7) 조리에 의한 연화
6. 수육류의 조리
1) 고기 조리의 목적
2) 영양가의 손실
3) 조리법
(1) 습열조리
(2) 건열조리
7. 조리에 있어서의 고기의 변화
1) 변색
2) 단백질의 변성
3) 지방조직의 변화
4) 육즙의 변화
5) 향기의 변화
6) 보수성 변화
7) 비타민의 감소
8. 수육류를 이용한 가공식품
1) 햄
2) 베이컨
3) 소시지
4) 육포
9. 조리 시의 유의점
10. 결론
11. 맺음말
12. 참고문헌

본문내용

1. 서론

수육류란 인간이 음식물로 이용하는 가축의 살코기로 정의되며, 인류가 건강하게 생존, 활동하는데 에너지원으로 불가결한 최고의 음식물로써 그 가치가 높이 평가된다. 이처럼 높이 평가되는 수육류의 종류는 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 오리고기 등이 있으며 이들은 영양학적으로 중요한 단백질 급원 식품으로도 높이 평가받고 있다. 최고의 음식물, 중요한 단백질 급원식품으로 높이 평가되는 수육류를 어떻게 해야 보다 맛있게 즐길 수 있을까? 조리 과정에 있어서 이러한 수육류의 맛을 살리기 위해서는 무엇보다 조리특성을 인지하는 것이 중요하다고 할 수 있을 것이다.
본 보고서에서는 이러한 수육류의 조직과 영양성분, 연화방법에 대해 알아보고, 수육류의 조리법의 종류 방법을 살펴본 뒤, 다양한 조리과정에 따른 수육류의 변화에 대한 분석을 시도함으로써 이를 통해 간단하게나마 수육류가 현대에서 어떠한 의미를 지니는지와 조리특성에 대해 알아보고자 한다.

2. 수육류의 조직

수육류를 조직하는데 있어서 수육은 근육조직, 결합조직, 지방조직의 세 가지의 조직으로 구성되며 골격과 연결되어 있다. 각각의 특징은 다음과 같다.

1) 근육조직
근육조직은 동물조직의 약 30~40%를 차지하며 동물의 운동을 수행한다. 일반적으로 조리용으로는 이용되는 정육이나 육가공 분야에서 주원료육으로 이용되는 것은 근육의 수축과 이완에 관여하는 골격근으로 식품으로서 영양적 가치가 있다. 또한 이러한 근육조직에서 근육섬유의 길이와 결체조직의 양은 동물의 연령, 종류, 성, 노동의 양 및 사료의 종류에 따라 다르게 되는데 예를 들어 연령이 어린 것과 암소의 고기가 황소의 고기보다 더 연하고 한 동물의 고기 중에서는 운동이 심한 부분보다 등이나 허리 그리고 몸의 중심부와 같이 운동이 비교적 적은 부분의 고기가 연한 것을 알 수 있다.

참고 자료

새로운 조리과학 (정현숙, 지구문화사, 1997)
식품조리학 (장수경, 백산출판사, 1990)
조리과학 (손정우, 교문사, 2007)
최신 조리원리 (윤옥현 공저, 효일문화사, 1999)
식품재료학 (홍진숙, 효문사, 2005)
식품과 조리원리 (장명숙, 효일출판사, 1995)
식품가공학 (김은실, 문지사, 2000)
조리원리 (하대중, 대왕사, 2006)
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