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달걀

저작시기 2007.03 |등록일 2009.12.23 한글파일한글 (hwp) | 2페이지 | 가격 1,000원

소개글

서울교육대학교 3학년 1학기

목차

1. 실험 결과
□ 삶은 달걀의 관능평가(Sensory evaluation)
□ 달걀의 청변 형성 원리
□ 달걀 삶기 실험 후기

본문내용

□ 달걀의 청변 형성 원리
- 흰자위 속의 유황화합물이 70~75℃ 정도에서는 안정하지만 고온이 되면 분해되기 쉬워서 H2S가 발생하여 노른자 위 표면에 이동되어 있는 Fe+이온과 화합하여 Fes(황화제 1철)을 생성학 때문에 일어나는 현상이라고 알려져 있다.
-계란을 10~13℃ 냉장고에 저장할 때 저장기간이 길면 길 수록 그 완숙란은 난황의 청변상태가 더욱 심해지는데 이 현상은 계란의 저장기간에 따른 난황의 PH의 변화에 기인한다.

참고문헌: 유연기,『완숙란의 탈각난이성과 그 난황의 청변현상에 대하여』,충주대 박사논문, 1979


□ 달걀 삶기 실험 후기
- 내가 초등학교 다닐 때 달걀 삶기에 대한 실습을 했던 기억이 난다. 그 때 기억에 반숙이 완숙보다 맛있다. 라는 결론을 냈던거 같다. 그런 결론을 떠나서 이번 실험을 통해서, 당연히 달걀을 삶으면 찬물에 담궈야 한다는 것에 대해 그 이유를 한 번 생각해 볼 수 있는 기회가 되었다. 찬물에 담그지 않은 것은 이미 받은 열을 함유하고 있기 때문에 열이 상대적으로 오래 지속이 돼서 달걀의 청변현상이 상대적으로 심하게 나타난 것 같다. 그리고 찬물에
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