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식품위해의 종류

저작시기 2009.12 |등록일 2009.12.21 한글파일한컴오피스 (hwp) | 4페이지 | 가격 1,500원

소개글

식품위해의 종류와
HACCP의 7원칙

목차

1)위해의 종류
 
2)7원칙
- 위해요소분석
- CCP(중요관리점)의 설정
- 한계기준 설정
- 모니터링방법의 설정
- 개선조치의 설정
- 검증방법의 설정
- 기록 유지관리 및 문서관리

본문내용

1)위해의 종류
- 생물학적 위해: 생물, 미생물들로 사람의 건강에 영향을 미칠 수 있는 것을 말한다. 보통 bacteria는 식품에 넓게 분포하고 있으며 대다수는 무해하나 일부 병원성을 가진 종에 있어서 문제시 된다. 또한 식육 및 가금육의 생산에서 가장 일반적인 생물학적 요인은 미생물학적 요인이라 할 수 있다.
종 류
예 방 대 책
병원성
세균
Bacillus cereus
적정온도에서의 식품보관, 유통기간이 긴 캔 포장시 완전한 열처리
Campylobacter jejuni/coli
적절한 저온살균과 완전한 요리 : 사용하는 기구 및 장비에 의한 교차오염방지, 냉동보관 및 안전한 포장
Cl. Botulinum
유통기간이




2)7원칙
- 위해요소분석
가공식품의 원재료인 가축, 가금, 야채, 과일류, 어패류에 대하여 그 발육, 생산, 어획, 채취 단계에서 시작하여 원재료의 보존, 처리, 제조, 가공, 조리를 거쳐 제품의 보존, 유통단계를 지나 최종적으로 소비자의 손에 들러 갈 때까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 미생물 위해의 원인을 확정하고, 그 위해의 중요도(Severity)와 위험도 (Risk)를 평가하는 것
- CCP(중요관리점)의 설정
어떤 시품의 제조·유통체계에 있어 관리하지 않으면 건강장해를 일으킬 우려가 있는 장소 및 방법
HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공 정
- 한계기준 설정
하나의 CCP에 있어서 그것이 유래하는 위해예방에 효과적인 역할을 하고 있음을 보증하기 위해 정해진 하나 이상의 미리 설정된 허용한계
위해요소의 관리가 한계치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단하는 기준
- 모니터링방법의 설정
제품의

참고 자료

식품위생학 장지현| 수학사| 2000.01.01
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