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팬케이크&사과잼 만들기

저작시기 2008.10 |등록일 2009.07.03 한글파일한컴오피스 (hwp) | 8페이지 | 가격 1,200원

소개글

정확히 측정된 재료를 사용하여 팬케이크를 만들어 첨가량에 따른 팬케이크의 품질을 비교하고, 사과를 겔화하여 잼을 만든다.

목차

1.실험제목
2.날짜 :
3.학번, 이름, 조, 조원 :
4.실험목적
5.원리
6.실험기구 :
7.실험방법
8.실험결과
9.고찰
10.참고문헌

본문내용

- pectin의 gel 형성
ⓐ pectic acid의-COOH radical이 완전히 methylester화 하면 methoxyl radical의 중량분율은 16.32%이다. methoxyl radical이 7% 이상의 것을 high methoxylpectin, 7%이하의 것을 low methoxylpectin이라 한다. 천연의 pectin은 9~11%가 methylester화되어 있다.
ⓑ high methoxylpectin은 산성에서 당을 50%이상 넣으면 젤리화한다.
ⓒ low methoxylpectin의 경우는 당이 존재하지 않아도 다가성의 금속이 존제하면pectin분자의 carboxyl기 사이에 금속이 bridge를 놓고 gel의 망상구조를 만든다. 이것은 설탕을 넣을 필요가 없으므로 low calorie food로서도 이용된다.
- pectin의 성질
1. 펙틴은 매우 수화되기 쉬우며, 흡습성이 강하고, 물에서는 친수성 교질용액을 형성하고 그 외관상 점도는 매우 크다.
적당한 산성조건 하에 당류가 존재할 때 반고체인 겔을 형성한다.
2. 펙틴의 수분유지 능력은 분자가 클수록 크고, 분자량의 크기는 겔의 형성속도 및 겔의 굳기에 영향을 주는데 일반적으로 분자량이 큰 펙틴은 겔형성속도는 느리나 형성된 겔은 단단하다.
3. 펙틴은 세포막의 결착물질로서 역할을 하므로 과실과 야채류의 조직 및 그 가공품의 조직에 매우 중요한 역할을 한다.
4. 또한 펙틴의 성질에 영향을 주는 펙틴분해효소들은 과실과 야채류의 조직에 연화(softening) 현상을 일으키고, 과즙 속의 고체성분과 물의 분리 (syneresis)를 가져온다. 따라서 과즙의 혼탁을 제거(clarification)를 위하여 펙틴분해 효소를 사용하기도 한다.

참고 자료

[광문각] 식품화학 펴낸이 박정태
[효일] 식품가공.저장학 안용근 오성천 전인창 공저
http://blog.naver.com/fullsub?Redirect=Log&logNo=110021887025
http://100.naver.com/100.nhn?docid=74624
http://kin.naver.com/db/detail.php?d1id=8&dir_id=80611&eid=4YvO4ExmZgSedwkqnj+SVJTNqzbDnTg0&qb=wOsgxtHGvg==
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