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두부의 종류 및 제조과정

저작시기 2009.03 |등록일 2009.05.29 한글파일한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 1,000원

소개글

두부의 종류와 제조과정에 대하여 조사한 레포트입니다.

목차

두부에 대해여
두부의 종류
두부의 원료
두부의 제조과정
출처

본문내용

두부
-콩 단백질의 약 90%에 달하는 glycinine은 콩을 물과 함께 마쇄하고 가열하면 콩 속에 함유되어 있는 각종 염류에 의하여 단백질이 용출되어 교질 현탁액을 이루게 된다. 여기에 Ca, Mg 등의 염, GDL과 같은 응고제를 첨가하여 단백질을 침전, 응고시켜 성형한 gel 상태의 식품
-콩 제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품
-보수력이 풍부하고 독특한 탄력을 갖추고 있어 쌀을 주식으로 할 때 잘 어울리는 기초식품

두부의 종류
보통두부 : 대두를 원료로 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것
전두부 : 대두를 미세 분말화하여 물에 녹여 가열한 후 응고제를 가하여 탈수하지 않은 채 그대로 응고시킨 것으로 비지가 부산물로 발생하지 않으며, 두유의 영양소를 그대로
보유한다.
연두부 : 일반두부와 순두부의 중간 형태로 보통두부를 제조할 때보다 가수량을 적게
하여 고형물의 함량이 높은 두유를 얻어 이를 용기에 넣고 응고제를 첨가하고, 가열하여
응고시켜 눌러 굳힌 것
순두부 : 콩을 갈아 두유와 응고제를 넣고 압착을 가하기 전의 상태
유바 : 대두액을 일정한 온도로 가열시 형성되는 피막을 채취하여 이를 그대로 이용하거나 가공한 것
동결두부 : 두부를 동결시켜 해동하여 탈수, 건조시킨 것으로 특히 단백질이 가장 변성
하기 쉬운 온도인 -1~-5〬C에서 저장하여 동결변성을 일으킨 식품
포장두부 : 전두부와 같은 방법으로 진한 두유를 만들어 20~30〬C로 냉각시켜 응고제를 섞어 냉각상태에서 용기에 넣고 밀봉하여 95〬C열탕에서 30분간 통과시켜 두유를 응고시킨 것
가공두부 : 두부 또는 전두부의 제조 시 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것
유부-3~5%의 두유를 단시간 가열하여 응고시킨 후 2단계에 걸쳐 튀긴 것
생양-두부의 표피만 튀긴 것

참고 자료

농산식품가공학/오만진외 7명/선진문화사
최신식품가공학/송재철 외 1명/유림문화사
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