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등온흡습곡선

저작시기 2009.03 |등록일 2009.05.02 한글파일한컴오피스 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

소개글

이 레포트는 학교 도서관에서 자료를 찾아가며 썼기 때문에 principle이 알차고요,
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목차

1. 제출일
2. 실험제목
3. 실험목적
4. 실험 이론 및 원리
5. 실험 재료및 기구
6. 실험방법
7. 참고문헌

본문내용

(1) 식품 중에 수분의 존재 상태
식품 속의 수분은 두 가지 형태, 즉 자유수와 결합수로 존재한다. 결합수(bound water)는 식품 속의 당질, 단백질 등과 수소 결합(hydrogen bond)에 의하여 결합된 물이며, 유리수는(free water)는 보통의 물에 가까운 상태의 것으로 효모와 미생물이 이용하고, 동결, 건조에 의한 제거가 용이하다.

(2) 수분활성도( water activity)
보통 식품성분 분석표에는 수분 몇%로 표시하는 것은 어떤 일정 시기에의 식품의 수분 함량을 가리키는 것으로 일반적 값이다. 식품의 수분함량은 그것이 놓여져 있는 환경조건에 따라 변화한다. 식품에 존재하는 물의 상태는 통조림같이 완전히 밀폐된 용기 속에 있는 경우를 제외하고 장기간 방치하면 대기 중의 수분의 출입이 생겨 마침내는 평형상태에 이르게 된다. 즉, 식품은 대기의 습도가 높으면 흡습하고 낮으면 전조된다. 이와 같이 식품 속의 수분함량은 식품 자체의 수분함량과 대기의 상대습도(relative humidity ; RH) 간의 상관관계에 의해 결정된다.
한 식품의 수분활성도는 어떤 임의의 온도에 있어서 그 식품이 나타내는 수증기압(P)에 대한 같은 온도에 있어서의 순수한 물의 최대 수증기압(P0) 의 비로 정의된다.

또 식품의 수증기압은 식품 중의 수용성 용질(water-soluble solute)의 종류와 함량에 좌우되므로 다음 식으로도 정의된다.

(Mw: 식품 시료 중 물의 몰 수 Ms: 식품 시료 중 용질의 몰 수)

보통의 식품에서 수분활성도는 1미만으로 어패류, 과일, 채소와 같이 수분이 많은 식품은 0.98~0.99이고, 곡류와 같이 수분이 적은 건조식품은 0.60~0.64 정도이다. 식품의 효소 작용도 수분활성도에 크게 의존하므로, 효소 작용의 반응 속도에 영향을 미쳐 미생물 생장에 필요한 수분활성도는 보통 세균 0.90~0.94, 효모 0.88, 곰팡이 0.80, 내건성 곰팡이 0.65이며, 내삼투압성 곰팡이는 0.60이다.

참고 자료

식품화학/ 하정욱외 4인/ 두양사 / 2007년 / 21~32p
식품화학의 이해/ 김광수외 6인/ 월드사이언스/ 2004년 / 14~16p
표준식품화학 / 채수규 외 4인 / 도서출판 효일 / 2003년 / 21~38p
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