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단무지, 오이피클 만들기

저작시기 2008.05 |등록일 2008.12.01 한글파일한컴오피스 (hwp) | 5페이지 | 가격 500원

소개글

식품가공학 실험 레포트, 사진자료 같이 포합

목차

1. 제 목 : 단무지, 오이피클 만들기
2. 실습날짜 :
3. 조, 작성자, 조원이름 :
4. 목 적
5. 재료 및 분량
6. 기구 및 기기
7. 실험방법
8. 결과
9. 평가
10. 소감
11. 참고사항
12. 참고문헌

본문내용

11. 참고사항
침채류(沈菜類)는 채소의 저장방법의 하나로 원료채소의 종류, 양념의 종류 그리고 담그는 방법에 따라서 여러가지 종류로 나눌 수 있다. 그러나 그 원리의 공통점은 원료채소를 소금물에 절이면 삼투압에 의하여 원료채소의 세포액 성분이 절임물로 빠져 나오고 미생물의 번식으로 인해 빠져나온 채소의 세포액 성분이 분해되어 산 또는 조미성분을 만들며 이것이 소금과 함께 채소의 세포조직 속에 들어가 특수한 맛과 향을 내게 하는 것이다.
침채류는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만 그 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다. 또한 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며 이는 염기성으로 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성화를 방지한다. 침채류는 채소를 원료로 하므로 섬유질의 중요한 공급원이며 발효과정 중에 생기는 각종 효소는 소화를 도우며 젖산균등의 세균은 정장작용을 가지고 있어 침채류의 영양적 가치는 크다.
피클(pickles)은 채소류(또는 과실류)를 소금, 식초 또는 이것에 향신료를 넣어 절인 것을 총칭하는 침채류의 일종으로 주로 사용되는 원료는 오이, 양파, 덜 익은 토마토, 올리브 열매, 무화과 등으로 유럽 사람들이 즐겨 먹는 식품이다. 피클에는 원료를 소금 절임하여 젖산발효를 일으킨 발효피클과 발효시키지 않고 식초에 담근 간이피클이 있는 데 발효피클은 신맛이 강한 sour pickle과 설탕을 넣어 단맛을 내게 한 sweet pickle로 나눈다.

참고 자료

이삼빈 저, 발효식품학, 효일출판사, 2001
송재철, 박현정 공저, 식품가공저장학, 선진문화사, 2000
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