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식육의 등급제도 이해

저작시기 2008.08 |등록일 2008.10.20 | 최종수정일 2017.09.25 한글파일한컴오피스 (hwp) | 23페이지 | 가격 500원

소개글

식육의 등급제도 이해

목차

I. 축산물 (육류) 등급제란
1. 정의
2. 필요성
3. 도체등급제의 효과
4. 대상별 기대효과

II. 국내산 소, 돼지 도체 등급의 기준
1. 소 도체등급 기준: 소 도체 등급은 육질과 육량을 구분하여 판정 한다.
2. 돼지 도체 등급 기준

III. 소매단계애서의 식육의 구분 판매
1. 식육의 등급별 구분판매
2. 품종별 구분판매
3. 부위별 구분판매
4. 식육판매 표시판(쇠고기, 돼지고기)

IV. 외국의 등급제도
1. 미국의 소고기 등급제
2. 소도체 평가 방법
3. 도체측정
4. 쇠고기 품질등급
5. 육량(수율)등급

IV. 미국의 돼지 도체 등급제도
1. 돼지 도축돈의 부류
2. 성의 결정
3. 돼지의 분류와 등급
4. 도체평가
5. 돼지 도체 등급 평가

참고문헌

본문내용

1. 정의

우리 식생활에서 동물성 식품공급원으로 중요한 영역을 차지하고 있는 쇠고기와 돼지고기를 도체(지육)상태에서 육량의 많고 적음과 육질의 좋고 나쁨을 정부가 인정하는 과학적인 기준에 의해 등급을 판정하는 정부 공인 규격제도로서 식육의 유통을 합리적으로 유도하기 위한 제도이다.

2. 필요성

1) 국민소득의 증가에 따라 식생활이 변화 함에 따라 육류소비형태는 양에서 질로 전환되어 가고 있으며 2) 외국산 수입 고기에 대응하기 위한 우수한 품질의 국내산 육류 생산이 필요하며 3) 식육유통이 생축 거래에서 점차 도체 및 부분육 거래로 전환되면서 과학적인 거래제도가 필요하게 됨.

3. 도체등급제의 효과

1) 사양지표 및 생산지표의 제시
2) 출하시 가격에 대한 불만 해소
3) 지역간 가격격차 해소
4) 축산 기반의 안정화
5) 구매시 가격 지표 제시
6) 식육의 판매와 구매시 신뢰도 형성 등이 있다.

4. 대상별 기대효과

1) 생산자 측면: 등급결과를 이용하여 가축개량 및 품질 좋은 육류 생산으로 소득 증대.
2) 유통업자 측면: 고기 구매시 합리적이 되고, 판매가격에 중요한 지표 3) 소비자 측면: 구입하고자 하는 고기의 품질을 쉽게 식별가능 함

5. 도체의 상품가치는 지육에서 얻을 수 있는 정육량의 정도를 나타내는 육 생산성과 생산된 정육의 품질인 육질로 나타낸다. 육 생산성을 평가하는 것을 육량등급 이라 하고, 육질을 평가하는 것을 육질등급이라 한다.

II. 국내산 소, 돼지 도체 등급의 기준

1. 소 도체등급 기준: 소 도체 등급은 육질과 육량을 구분하여 판정 한다.

●육질등급

고기의 질을 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등을 가지고 1+,1,2,3 등급으로 판정 한다.

1) 육색: 나이가 많을수록 육색이 짙어짐, DFD육이나 PSE육은 나쁨, 홍색,적색,암적색의 순으로 그 정도가 옅은 것부터 짙은 순으로 No.1에서 No.7까지
2) 지방색: 백색에서 황색으로 옅은 것부터 짙은 순으로 No.1에서 No.7까지 황색지방은 거래시 미관상 기피됨, 표준색도판 사용하여 육안으로 비교 판정
3) 조직감: 고기결,즉 근섬유의 섬세도와 근육조직이 부드럽고 탄력성이 좋은 것부터 나쁜 순으로 No.1-No.3까지 구분함
4) 성숙도: 도체의 생리적인 나이가 어린 것부터 늙은 순으로 No.1 에서 No.3까지 구분, 화골 상태를 보고 판별, 나이가 어린 소가 연하고 나이가 들수록 고기가 질겨진다.
5) 근내지방: 근육내 지방의 침착정도를 No.1에서 No.7 까지 구분한 것으로 육질판정의 가장 중요한 항목이며 No의 수치가 높을수록 좋다.

참고 자료

미국의 육류소비와 식육등급제
한국축산학회 ㆍ 송계원

주요국의 육류등급제도
농촌진흥청축산기술연구소 ㆍ 정선부

육류포장류통개선에 관한 연구
영남대 경영대학원 ㆍ 문재우

소시지 최소가격배합비 작성을 위한 원료육의 기능성규명
서울대학교 ㆍ 이무하
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