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냉장육 취급법의 이해

저작시기 2008.10 |등록일 2008.10.20 | 최종수정일 2017.09.25 한글파일한컴오피스 (hwp) | 10페이지 | 가격 500원

소개글

냉장육 취급법의 이해

목차

1. 검품과 보관
2. 포장상태에서의 개봉
3. 소분할
4. 정형 힘줄 제거
5. 냉각보관
6. 커팅
7. 발색과 물기
8. 담기
9. 포장
10. 가격 설정

참고문헌

본문내용

3. 소분할

소분할은 용도에 맞게 한가지 부위를 보다 작은 고기로 나누어가는 작업을 말하며 고기의 특징을 살려 요리 용도에 맞게 토막내기를 하는 것이 중요하다.

1) 원료가 되는 고기의 신선도 관리

소분할을 위해 항상 원료가 되는 고기의 육온은 0。C~-1.7。C에 가까운 상태로 냉각되어 있는 것은 매우 중요한 일이 된다. 육의 온도를 낮추는 일은 상품의 선도에 많은 영향을 미칠 뿐 아니라 상품가공 시 더욱 좋은 상품을 만들 수 있게 해 주기 때문이다. 만약 냉장고에서의 냉각 시간이 충분하지 않을 경우에는 냉동실에서 10~20분 정도 냉풍을 맞게 하는 방법도 있다..고기의 냉각효과는 고기의 표면이 발색하여 드립냄새를 억제하는 효과도 가지고 있다.
작업 공정에서의 제품의 온도는 항상 2。C이하로 유지하는 것이 좋으며 작업 시간을 최대한 줄이는 방법으로 제품의 온도을 올라가지 않도록 한다. 고기의 온도가 오르락 내리락 하면 근육의 조직이 팽창하거나 수축하게 되므로 조직이 파괴되고 자유수가 나와 드립 발생의 원인이 된다.

2) 작업장(back room)의 관리

상품의 선도는 작업장에서 결정된다.
작업하기 쉬운 레이아웃은 상품의 작업시간을 단축하게 만들어 고기의 온도를 올리는 것을 막아주게 된다. 작업하기 쉬운 레이아웃이란 작업시간을 최대한으로 단축할 수 있게 만드는 레이아웃이라고 말 할 수 있다. 원료육으로 상품화를 할 때 한가지 부위의 상품화 시간을 20분 이내에 끝내는 작업 동선을 가지고 있어야 한다. 그래야만 고기의 드립을 최대한 억제할 수 있기 때문인 것이다. 우리나라의 매장들을 보면 매장 비하여 작업장의 면적이 상대적으로 적은 것을 볼 수가 있다. 그러나 요즘 들어와서 점차적으로 작업장의 면적에 대한 중요성을 느끼게 되어 작업장의 면적을 늘려 나가고 있는 것을 볼 수 있다. 작업장의 면적은 보통 매장 면적의 3분의 1이 적당하다고 볼 수 있으며 항상 청경상태를 유지하기 쉬운 레이아웃을 가지고 있어야 한다. 가능한 고정적인 작업대 및 기계를 없애는 것이 작업장의 위생관리에 중요한 요소가 된다.

●작업장 관리의 중요 포인트
▪작업하기 쉬운 레이아웃
▪한가지 부위의 상품화 시간이 20분 이내에 끝나는 작업 동선 일 것
▪작업장의 공간은 매장의 약 3분의 1이 필요하다.
▪청결한 상태를 유지하기 쉬운 레이아웃
▪항상 손이나 도마의 살균 소독이 가능하도록 소독제를 준비한다.
▪가능한한 고정적인 작업대를 없앤다.
▪집기 비품의 관리가 손쉬울 것 (정해진 물건은 정해진 위치에)
▪작업장 온도는 15。C이하로 유지한다.
▪매장은 손님이 쾌적하게 쇼핑할 수 있는 온도인 25。C(습도60%)로 되어 있으므로 매장과 작업장과의 사이를 구분 지어놓는다.
▪제품의 온도는 2。C이하로 낮춘 후에 작업이 이루어지도록 한다.

3) 냉염수 처리의 방법

냉염수 처리는 냉각에 의해 제품 온도의 상승과 박태리아의 증식을 방지하고 침투압에 의한 여분의 수분 진입을 막는다.

냉염수 처리의 효과

●품질의 변화속도를 억제한다.
●잡균의 증식을 막는다.
●드립을 억제한다.
●건조에 의한 양의 감소와 변색을 막는다.

냉염수 처리방법

a. 기계에 의한 처리 : (농도 3~3.5%의 염수로 처리시간 20분)염수처리기에는 살균장치가 설치되어 있어서, 냉염수를 순환시켜 세균을 수면위로 떠오르게 하면 그것을 살균조에 넣어 처리하도록 되어 있다.

b. 타올에 의한 처리 : (농도 0.9%의 염수에 5분간 담가 놓은 타올로)냉염수에 담근 타올을 적당하게 짠 후 말아서, 그 위에서부터 랩을 씌우는 방법으로, 침투압으 처리에 의해 고기표면의 자유수를 염수 타올로 빨아들여 드립의 원인이 되는 자유수를 줄인다.

4. 정형 힘줄 제거

판매에 불필요한 근육이나 지방 등을 제거하여 작업하기 편한 모양으로 정리하는 작업을 말하며 이 작업의 숙련도에 따라 상품의 수율과 이익의 많은 부분이 결정되는 중요한 작업이다.

1) 힘줄 제거 작업은 지방 반대쪽의 붉은 부분에부터 근섬유를 따라 제거하도록 한다.
2) 힘줄제거는 힘줄이 두꺼운 방향에서 얇은 방향쪽으로 칼을 사용한다.
3) 고기면에 상처가 나지 않도록 칼을 다룬다.
4) 지방의 정형은 용도에 맞는 두깨로 한다.

5. 냉각보관

정형 및 힘줄제거을 한 고기는 고기의 육온이 많이 올라 갔으므로 다시 온도을 낮추어야 한다. 이때 트리밍된 고기의 표면에 직접 냉기가 닿지 않도록 미트페이퍼 등으로 감싸서 보관 한다. 냉장고 내의 냉기가 잘 나오는 장소에는 육색이 짙은 부위를 두는데 그이유는 고기의 육색이 짙다는 것은 마이오글로빈의 함량이 높다는 것을 의미하므로 많은 산소와 결합하여 좋은 색을 낼 수 있기 때문이다. 이과정은 고기의 온도가 0。C~1。C을 작업 공정상 유지했다면 생략 할 수도 있다.

참고 자료

진공포장 냉장육의 유통기한 설정에 관한 연구
한국식품개발연구원 ㆍ 이남형

신선냉장육의 포장기술
종합출판문화사 ㆍ 고경철

냉장육의 저장중 품질변화
한국축산학회 ㆍ 김용수

냉장육의 냉동육 전환 허용이 주는 영향
대한양돈협회 ㆍ 주선태

유통의 문제점과 냉장육 유통 정착 과제
한국낙농육우협회 ㆍ 신현길

국내 냉장육 유통의 문제와 유통기한의 폐지
한국낙농육우협회 ㆍ 신현길
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