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조리의기초.ppt

저작시기 2008.10 |등록일 2008.10.01 파워포인트파일MS 파워포인트 (ppt) | 40페이지 | 가격 3,500원

소개글

이 자료는 조리에 대한 기초를 쫙~~~ 정리해 놓은 자료입니다. 조리학과나 식품영양학과 등의 학생들에게는 좋은 자료가 될것 같네요. 조리의 목적과 기초에 대해 정리했습니다. 저도 나름대로 열심히 준비했으니까 여러분도 이 자료보시고 열공하세요~^^

목차

1장. 조리의 목적
2장. 조리의 기초과학
1. 조리와 물
2. 조리와 열
3. 계량
4. 조리방법

본문내용

4. 조리방법
4-1. 예비조작
1. 씻기
◈ 목적 : 식품에 부착된 이물질과 유해하고 나쁜 맛을 내는 성분을 제거하여 위생적으로 안전하게 하기 위함
◈ 효과적으로 씻는 방법
① 더러움이 적은 것이나 소금이나 세제가 침투되기 쉬운 식품은 흐르는 물로 씻는 것이 효과적(예:쌀, 건어물, 두부 등)
② 기생충 알 또는 농약이 묻어 있거나 표면에 굴곡이 많은 채소나 과일은 세제 사용 : 분말세제 0.2~0.4%, 액상세제 0.04~0.05%
③ 점액 또는 미끈미끈한 것(어패류) 등을 씻을 때에는 물에 소금과 식초를 타서 씻으면 살균과 소독의 효과가 있다.

2. 담그기

담그기의 목적
① 물에 불리기 : 식품에 수분을 주어 흡수, 팽윤, 연화시키기 위함
② 성분 추출 : 떫은 맛, 염분, 나쁜 맛, 피 등의 불필요한 성분 용출
③ 변색방지 : 식품과 공기와의 차단작용으로 변색 방지
④ 조미료의 침투 : 설탕, 식초, 간장에 담가서 방부성과 보존성을 높이거나 맛을 좋게 함

참고 자료

김경진, 조리학, 보성문화사
김혜영, 식품조리과학, 효일
모수미, 조리학, 교문사
서제원.이홍경, 기초 식품조리원리, 한올출판사
신민자, 식품조리원리, 광문각
장수경, 식품조리학, 백산출판사
진양호.김숙희, 식품조리과학-이론과실무, 지구문화사
홍기운, 최신 식품조리과학, 대왕사
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