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당알콜

저작시기 2008.01 |등록일 2008.02.25 한글파일한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 1,500원

소개글

대체 감미료로 이용되는 당알콜에 대한 소개

목차

I. 서 론
II. 당알코올의 정의와 구조
- 정의
- 명칭
- 구조
- 종류
- 기능
III. 자일리톨 (Xylitol)
Ⅳ. 파라티노스(Paratinose)
Ⅴ. 파라티니톨(Paratinitol)
Ⅵ. 에리스리톨(Erythritol)
Ⅶ. 락티톨(Lactitol)

본문내용

I. 서 론
감미료의 종류에는 당류, 당알코올, 방향족화합물, 기타 단맛 물질로 합성감미료 등이 있는데 당류만이 식품으로 분류되어 있다. 이중에서 발효감미료로 분류될 수 있는 것으로는 전화당, 올리고당, 일부의 당알코올 등이다

설탕의 특성
1. 단맛과 섭취에 따른 부작용이 없다.
2. 화학적으로 비교적 안정 (결정, 용액)
3. 식품가공에 사용: 다른 식품재료와 병용하여 다양한 질감, 맛 및 모양
4. 효모에 의하여 발효: 빵에 필요한 이산화탄소 발생
5. 충치를 일으킴: 비충치성 대체 감미료의 개발 필요

무설탕 식품
Sugar free food: 발효성 당의 함량이 0.2~1.0%인 식품
Non-sugar food: 설탕을 첨가하지 않은 식품
Sugarless food: 설탕을 첨가하지 않고 발효성 당이 없는 식품
Tooth friendly food: 섭취후 30분 이내에 pH 5.7 이하로 떨어지지 않는 식품

- 당알코올류를 주원료 한 제품에 대하여는 해당 당알코올의 종류 및 함량을 표시하여야 하고, “과량 섭취시 설사를 일으킬 수 있습니다” 등의 표시하여야 함.
II. 당알코올의 정의와 구조
정의
1. 당류와 전분류를 환원시킨 것
2. Carbonyl기 (C=O)가 hydroxyl기(C-OH)로 환원된 것
3. Aldehyde기나 ketone기가 alcohol로 환원된 것
: aldose는 1개의 당알코올, ketose는 epimer인 2개의 당알코올이 생성
4. 모든 산소가 hydroxyl기 형태로 존재하는 polyol

참고 자료

수학사 식품화학
신광출판사 최신식품화학
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