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산머루를 첨가한 만두피의 품질 특성 연구

저작시기 2008.02 |등록일 2008.02.21 한글파일한글 (hwp) | 50페이지 | 가격 4,000원

소개글

산머루를 첨가한 만두피의 품질 특성 연구 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론1
1. 연구목적1
2. 문제제기 및 연구배경7

Ⅱ. 연구실험 및 연구방법9
1. 실험재료 9
2. 실험방법9

Ⅲ. 연구분석 결과15
1. 일반성분15
2. 만두피 반죽의 특성15
3. 조리된 만두피의 특성28

Ⅳ. 결 론43
Ⅴ. 참고문헌44

본문내용

급격한 산업화에 따른 경제 성장과 여성들의 사회참여 증가 등은 많은 생활양식의 변화를 초래하고 식문화는 점차 고급화, 다양화, 간편화를 추구하는 경향을 보이고 있다. 이에 따라 외식 횟수가 증가하면서 외식산업이 활성화되고 일반 가정에서 즉석에서 쉽게 섭식이 가능한 인스턴트식품, 레토르트 식품 등의 가공식품들의 수요가 증가하는 특징을 보이고 있다. 이에 편승하여 우리나라에서는 1980년 초 만두류를 냉동가공식품으로 생산 판매 되면서 즉석조리식품이 상품으로 나왔으며, 최근들어 국민식생활의 간편·편이지향적인 추세에 따라 편이 식품의 소비가 급증하고 있다.

즉석식품 또는 전통적인 가공식품으로 만두류의 소비가 증가 하고, 다양한 형태의 만두가 생산되어지고 있는 가운데 우리나라에서 1980년대에 냉동가공식품으로 처음 생산되기 시작하여 현재 수많은 종류의 만두들이 생산되고 있으며, 또한 종류가 더욱 더 다양해지고 있으며, 지방의 특산품을 이용한 만두들을 개발하고 특성화 시키고 있으며, 무주군의 특산품 중 하나인 산머루를 이용한 만두(피)의 개발에 관심을 갖을 필요가 있다.

또한, 현재 시판되고 있는 대부분의 냉동 만두는 이미 가열 조리된 상태로 냉동되어 판매되는 제품으로 가정에서 손쉬운 가열조작에 의해 섭식이 가능하도록 제조된 제품으로, 이들 제품은 저장기간이 긴 장점을 가지고 있으나 냉동저장 중 낮은 온도에서 식품표면의 수분 이탈현상에 의해 전분분자간의 결합력이 증가하여 노화를 유발하거나 분자간의 결합이 유발되어 Amylose분자가 본래와 다른 형태로 재결정화 되고, 유통과정 중 적정온도의 유지가 이뤄지지 않을 경우 전분의 점도증가 등으로 인한 경화현상, 전분 노화현상 및 식감저하 등의 품질저하형상이 발생하는 등의 문제점을 갖고 있다. 이러한 전분질 냉동식품의 유통, 저장 과정 외에 발생하는 문제점은 전자파를 이용한 전자레인지 가열조리시도 유사한 결과를 초래한다. 전자레인지 가열조리는 식품에 투여되는 겉과 속의 에너지양에 차이가 있으나 직접가열에 비해
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