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식자재의 검수관리

저작시기 2006.04 |등록일 2008.02.10 한글파일한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,500원

소개글

우리가 시장이나 마트에서 식재료를 구입할 때 신선하고 깨끗한 재료를 구입하기 위해 여러 촉감과 시야로 판단하여 구입하게 되는데 마찬가지로 호텔이나 각종 식품재조와 관련된 모든 곳들에서도 주문한 물품을 사용하기 위하여 검수라는 과정을 거치게 됩니다. 이러한 과정은 무엇이며 용도 과정등을 상세히 조사한 자료입니다. 많은 도움되시길 바랍니다.

목차

식자재의 검수관리
1.검수의 의의
2검수원
3.검수
1)거래명세서
2)수령 확인증
3)거래명세서의 용도
4)검수보고서
5)착오시정 통지서
6) 무증빙 수납표
7)크레디트 메모

4 검수에 따른 통제관리
1)검수업무에 대한 평가사항

5검수기준

본문내용

식자재의 검수관리
1.검수의 의의
검수관리는 주문에 의거해서 양질의 원재료를 올바르게 정확히 받으려는 목적이다.
검수의 주기능은 남품한 상품의 수량, 질, 가격면에서의 주무서 혹은 일일구매 목록의 내용과 일치하는가, 정확한가를 검수하는 것이다.
2검수원
검수원의 역할은 호텔에 납입되는 모든 식자재를 최초로 확인하고 최종적으로 수령이냐 반품이냐를 결정 한다. 그러기에 검수원의 능력한계에 따라 호텔 각 식당의 메뉴의 품질이 일차적으로 결정된다고 볼 수 있다
검수원의 요건은 두 가지로 나눌 수 있는데 첫째로 품성적 요건은 식당의 검수 담당자는 재산 관리적 기능을 가진 정직하고 성실하며 신뢰 할 수 있는 자여야 하며 또 가정환경과 대인 관계 그리고 재정보증이 확실하고 의지가 곧은 자로써 가능한 구매자와 동일소속이 아니어야 한다. 두 번째로 지식적 요건이 있는데 지식적 요건은 검수원이 표준식자재 구매명세서에 관한 전문적 지식을 갖고 있어야하고 식자재 시장동향, 신출하 제품, 가격정보에 상당한 지식을 갖고 있고 요리의 조리과정 및 특성요인 등을 숙지하고 있어야 만이 검수자로서의 요건을 갖추었다고 볼 수 있다.
3.검수
검수는 수량 및 품질내용이 함께 점검되어야 하나 가장 중요한 검수의 요소는 역시 품질에 있는 것이다.
1)거래명세서
거래명세서는 판매업자가 상품의 배달과 동시에 호텔에 제시하는 것이 원칙이다. 현대다수 특급호텔에서는 각 호텔별로 인쇄한 요식화된 거래명세서를 납품업자에세 미리 배부하여 납품시 사용케 함으로 업무의 능률을 기하고 있는 설정이다.
거래명세서의 기록사항들은
-세법이 요구하는 매입자와 구매자의 상호 주소 거래자번호
-품목명, 수량, 단가, 금액, 부가세, 대상 여부 및 세금액
-주문서 또는 발주서의 일련번호
-남품일자 등이 기록되어야한다

참고 자료

-관광외식 원가관리 효일출판사, 2003, 강무근외 3명
-학교급식위생관리지침서, 교육인적자원부, 2004
-각종 인터넷 홈페이지 자료 참조
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