검색어 입력폼

[식품공학]Bacillus균을 통한 기능성 식품 식품분석(발효균, 대두 요구르트, 두유, 청국장)

저작시기 2007.05 |등록일 2007.06.05 한글파일한글 (hwp) | 11페이지 | 가격 2,000원

소개글

.

목차

없음

본문내용

청국장은 된장, 간장 등과 더불어 한국인에게 매우 중요한 대두 발효식품으로, 전통 대두 발효식품류 중 가장 단기간에 제조 가능하며, 영양적, 경제적으로 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다. 그러나 식생활의 서구화와 자가 제조의 어려움, 청국장 특유의 냄새, 낮은 저장성으로 인해 생산의 어려움 및 소비자의 거부현상이 증대되고 잇는 실정이다. 최근, 단백질 및 지방의 공급과 같은 청국장의 영양적 측면 이외에도 gtamyltranspeptidase, isoflavone, saponin, 올리고당 등이 청국장에 다량 함유되어 있음이 규명되어 청국장의 혈전 용해능, 면역기능 강화, 항산화효과, phytoestrogen 효과 등에 관심이 증대되고 있으며, 이에 따른 청국장의 대량 생산 및 기능성, 관능성 증대개선에 따른 소비 증대에 많은 연구가 이루어지고 있다. 또한 최근에는 쑥, 허브류, 홍국분말, 상황버섯, 동충화초 등을 포함하는 고기능성 건강 발효식품으로서의 연구도 매우 활발하게 진행되고 있다.
현재 제조되고 있는 청국장은 메주콩을 미지근한 물에 12시간 이상 불린 다음, 물빼기 후 2 ~ 3시간 증자하고, 증자액을 제거하고 증자 대두에 자연발효, 또는 볏짚을 가하여 볏짚 유래의 미생물, 특히 Bacillus subtilis 에 의해 40°C에서 2 ~ 3일간 발효시켜 만든다. 이때 미생물 유래의 효소에 의해 그 특유한 맛과 향기가 생성되며, 원료 콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프락탄과 플리글루타메이트의 혼합물질인 점질물질이 다량 생성되어 높은 점도를 가지게 된다. 자연발효 또는 볏짚을 가하여 발효시키는, 재래식 청국장 제조의 경우 비위생적이고 재현성도

참고 자료

전통 청국장으로부터 protease 분비능이 우수한 Bacillus sp. 균주의 분리 동정 및 발효 특성
유카(Yucca shidigera) 추출물의 참가가 Bacillus subtilis p01을 이용한 청국장의 품질 특성에 미치는 영향
Bacillus subtilis K-20에 의한 청국장의 향미성분 및 기능성식품에 관한 연구
청국장에서 분리한 Bacillus spp. 균주의 혈전용해능 및 면역증강활성
다운로드 맨위로