검색어 입력폼

[사회과학]씨즐러의메뉴현황및분석

저작시기 2006.09 |등록일 2007.05.28 파워포인트파일MS 파워포인트 (ppt) | 15페이지 | 가격 1,500원

소개글

외식사업론레포트입니다

목차

메뉴엔지니어링의 개념
메뉴엔지니어링의 목적
CM과 MM에 대한 메뉴평가
공헌도 비교 분석법의 분석시트표
메뉴엔지니어링 4분면 분석
메뉴엔지니어링 결과의 해석

본문내용

메뉴엔지니어링의 개념

메뉴엔지니어링이란 레스토랑의 경영자가 현재
또는 미래의 메뉴를 평가하는데 활용될 수 있도
록 단계적으로 체계화시킨 평가의 절차로 협의
로는 메뉴가격 결정을 위한 새로운 접근 방법이
라고도 볼 수 있다.
메뉴엔지니어링은 M.Kasavana와 D.Smith가 주
장하는 메뉴분석방법으로 판매량과 총수익의 상
관관계를 파악하여 가장 좋은 메뉴품목은 단위
당 공헌이익이 가장 높고 판매량이 가장 많은것
이 가장 좋은 메뉴로 평가하는 방법이다.

이 과정을 통해서 경영자는 메뉴의 가격, 디자
인 및 내용을 평가함으로써 적합한 의사결정을
하게 된다. 메뉴엔지니어링 방법을 위한 주요
요소는 다음과 같다.
고객수요(customer demand) : 고객수요는
식음료를 구매한 고객의 총수로 파악
메뉴믹스(menu mix : MM) : 수요의 탄력성
개념과 관련시키면서 각각의 메뉴품목에 대해
이를 선정하는 고객의 선호도를 분석
공헌이익(contribution margin : CM) : 가격
의 탄력성과 관련시키면서 각 메뉴품목별 공헌

Star
높은선호도,높은공헌이익
분석된 메뉴 중 가장 인기있고 수익성이 높은
아이템들이다. 대부분이 레스토랑을 이름나게하는 명성품목(prestige items)이거나 특징을
나타내주는 특징적 품목(signature items)으로
이뤄진다.
Plow horse
높은선호도, 낮은공헌이익
메뉴품목들은 비교적 대중성 있는 메뉴이지만
인기도에 비해 공헌이익이 낮기 때문에 메뉴의
단위당 평균공헌에도 못 미치는 제품들이다.
흔히 수요창출 요소로써 특히 가격의식을 크게
가지는 세분시장에 대해 선도적인 메뉴품목으
로 어필시킨다.
다운로드 맨위로